La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger, sandwich, etc.). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix nutritionnel et gustatif.
D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de s’attarder sur une question : comment servir un pain croustillant au restaurant ? De sa cuisson à sa conservation dans vos cuisines, voici les conseils pour servir un pain aéré, moelleux et craquant à vos convives.
Sommaire
- 1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve
- ► La fabrication du pain
- ► Les types de pain et leur conservation
- ► Les autres critères : météo et heure de livraison
- 2. Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ?
- ► Les règles de conservation à respecter
- ► Le pain précuit frais : une alternative croustillante
1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve
A. La fabrication du pain
Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle crucial dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :
1. Le pétrissage :
Le pétrissage, première étape du procédé de fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.
2. La cuisson :
Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et on obtient une belle croûte colorée.
3. Le refroidissement :
Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.
B. Les types de pains et leur conservation
S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :
- Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide).
- Un pain au levain et cuit sur sole (voir notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation.
C. Les autres critères : météo et livraison
Comme nous venons de le voir, le pain est une matière vivante et la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :
- La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
- L’heure de livraison de votre commande de pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.
2. Astuces pour servir un pain encore croustillant dans votre restaurant
A. Les règles de conservation à respecter
- Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
- Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
- Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
- Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées
B. Le pain précuit frais : une alternative croustillante
Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible dans vos cuisines.
C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant en restauration. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.
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Les avantages du précuit frais :
- Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
- Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire
Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez votre distributeur de pain.
