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Comment obtenir un pain croustillant ?

La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé  en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger…). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix pour un produit bon pour la santé (nutrition) et un moment de plaisir (goût). D’où l’importance en restaurant de proposer un pain de qualité : du goût, une mie moelleuse et une croûte…  croustillante ! De la cuisson du pain à sa conservation dans votre cuisine, voici les conseils pour servir un pain aéré et craquant à vos clients.

Pain croustillant au restaurant

L’importance du travail du boulanger

La fabrication du pain

Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle central dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :

  1. 1. Le pétrissage :
    Le pétrissage, première étape de la fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.
  2. 2. La cuisson :
    Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape cruciale. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et se colore.
  3. 3. Le refroidissement :
    Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.

Les types de pains et leur conservation

S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :

  • Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide)
  • Un pain au levain et cuit sur sole (notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation

Les autres critères : météo et livraison

Nous voyons bien que le pain est une matière vivante et que la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :

  • La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
  • L’heure de livraison de votre pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.

 

Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ?

Les règles de conservation à respecterPain aéré au restaurant

  • Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
  • Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
  • Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
  • Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées

 

Le pain précuit frais : une alternative croustillantePain précuit restaurant

Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible en restaurant. C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant à vos convives. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.

Les avantages du précuit frais :

  • Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
  • Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire

Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez notre équipe.