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Comment obtenir un pain croustillant ?

La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé  en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger…). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix pour un produit bon pour la santé (nutrition) et un moment de plaisir (goût). D’où l’importance en restaurant de proposer un pain de qualité : du goût, une mie moelleuse et une croûte…  croustillante ! De la cuisson du pain à sa conservation dans votre cuisine, voici les conseils pour servir un pain aéré et craquant à vos clients.

Pain croustillant au restaurant

L’importance du travail du boulanger

La fabrication du pain

Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle central dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :

  1. 1. Le pétrissage :
    Le pétrissage, première étape de la fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.
  2. 2. La cuisson :
    Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape cruciale. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et se colore.
  3. 3. Le refroidissement :
    Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.

Les types de pains et leur conservation

S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :

  • Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide)
  • Un pain au levain et cuit sur sole (notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation

Les autres critères : météo et livraison

Nous voyons bien que le pain est une matière vivante et que la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :

  • La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
  • L’heure de livraison de votre pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.

 

Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ?

Les règles de conservation à respecterPain aéré au restaurant

  • Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
  • Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
  • Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
  • Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées

 

Le pain précuit frais : une alternative croustillantePain précuit restaurant

Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible en restaurant. C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant à vos convives. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.

Les avantages du précuit frais :

  • Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
  • Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire

Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez notre équipe.

Pain au muesli

En mai, ajoutez une dose de gourmandise à vos repas avec notre pain du mois : le pain au muesli.

Découvrez aussi notre gamme de pains spéciaux.

Un pain sucré-salé pour vos repas

Le pain au muesli se déguste aussi bien au petit-déjeuner et au goûter qu’aux repas du midi et du soir. Il s’apprécie nature et accompagnera délicieusement vos fromages.

Pour une note sucré-salé, proposez ce pain gourmand tout au long du mois de mai dans votre restaurant.

pain muesli

La recette du pain au muesli

Le pain au muesli est un savoureux mélange de flocons d’avoine et de blé, d’éclats de noisettes et de fruits séchés : raisins secs, papaye, ananas.

Composition du pain muesli

Ingrédients : farine de blé*, eau, muesli (flocons d’avoine*, flocon de blé, raisins secs, cubes de papaye, cubes d’ananas, noisettes*), levure, sel.

Valeurs énergétiques : 238 Kcal pour 100g

*allergènes

Livraison du pain dans votre restaurant

Vous souhaitez proposer le pain au muesli à vos convives ? Contactez votre fournisseur de pain et bénéficiez de la livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant.

Informations pratiques :

  • Pavé muesli – 60g : réf. 106875
  • Pain muesli – 400g tranché : réf. 104472

 

Fête du pain : notre sélection pour votre restaurant

Thématique 2018 : les pains anciens

Cette année, mettez en valeur les pains d’autrefois et proposez à vos convives des produits typiques des temps anciens.

Fête du pain restaurant

Notre sélection de pains spéciaux

Lundi 14 mai : Pain d’antan malt et seigle
Un pain aux saveurs torréfiées, à la mie souple et fondante
Ingrédients : farine de blé, farine de seigle, malt de blé torréfié, levain de seigle, eau, sel

Mardi 15 mai : Pain d’épeautre
Un pain typé à la farine d’épeautre
Ingrédients : farine de blé, farine de grand épeautre, flocons d’épeautre, levain de seigle, farine de seigle, eau, sel

Mercredi 16 mai : Pain rustique seigle noir
Un pain sombre et fort en arômes
Ingrédients : farine de seigle, farine de blé, levain de seigle et de blé, malt d’orge torréfié, eau, sel

Jeudi 17 mai : Pain au levain
Un pain aux délicieux arômes de levain
Ingrédients : farine de blé, levain de blé, eau, sel

Vendredi 18 mai : Pain bûcheron
Un pain de seigle aux graines de tournesol et de lin
Ingrédients : farine de seigle, farine de blé, graines de tournesol, graines de lin, graines de sésame, eau, sel, levure

Passez commande dès aujourd’hui

Vous souhaitez participer à la Fête du pain ? Proposez une sélection de pains spéciaux, exclusivement disponibles pour l’événement :

  • Lundi 14 mai : Pavé d’antan malt et seigle 60g – réf. 106697
  • Mardi 15 mai : Pavé épeautre 60g – réf. 106699
  • Mercredi 16 mai : Pavé rustique seigle noir 60g – réf. 106700
  • Jeudi 17 mai : Pavé au levain 60g – réf. 106746
  • Vendredi 18 mai : Pavé bûcheron 60g – réf. 106705

Pour passer vos commandes, contactez le fournil le plus proche de votre restaurant.

La Fête du pain : événement national pour célébrer le pain

Fête du pain 2018Chaque année, la Fête du pain est célébrée dans toute la France aux alentours du 16 mai, jour de la Saint Honoré, saint patron des boulangers. C’est l’occasion pour les boulangers de mettre en  avant leur savoir-faire et pour les restaurants, de valoriser leurs produits auprès de leurs convives et de leurs clients.

En tant qu’expert de la restauration collective, nous nous attachons chaque année à vous proposer une sélection inédite de produits de boulangerie. Cette opération nationale est en effet le moment idéal pour rappeler les bienfaits du pain dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée ainsi que l’importance de l’éducation au goût, sollicité à chaque bouchée de pain.

Découvrez l’ensemble de nos pains spéciaux, disponibles toute l’année.

 

3 bonnes raisons de venir au salon Restau’Co

Vous êtes un professionnel de la restauration collective et vous souhaitez rencontrer les acteurs du secteur ? Alors le salon Restau’Co est le rendez-vous à ne pas manquer. Seul événement national dédié à la restauration collective en gestion directe, il se tiendra mercredi 11 avril à Paris Porte de Versailles. Véritable carrefour de rencontres et d’échanges, Touflet Boulanger sera présent pour la quatrième année consécutive et vous accueillera sur le stand E13.

S’il vous faut encore des arguments, voici trois bonnes raisons de vous rendre au salon Restau’Co :

1.Échanger sur vos problématiques

Fournisseur de pain frais en Ile-de-France, Normandie, Hauts-de-France et plus récemment à Bordeaux en Gironde, nous innovons sans cesse pour répondre aux besoins spécifiques qui sont les vôtres : fraîcheur et croustillant, régularité des produits, traçabilité, livraison 7j/7… Chaque année, le salon est l’occasion de vous rencontrer autour de ces sujets et de vous rappeler nos engagements pour un service de proximité et de qualité.

2.Découvrir les nouveaux produits

Chaque année, Restau’Co nous permet de vous présenter et de vous faire déguster nos nouveautés. Pour cette édition 2018, découvrez :

  • Le Pain de mie Touflet : une recette simple (sans sucres ni additifs ajoutés, blé origine France) pour un pain de mie digeste et moelleux.
  • La pointe Vendôme minut’ : cuite en 5 minutes, c’est la promesse d’un produit croustillant disponible à la demande.
  • Nos produits de snacking sucrés : madeleine St Michel, crêpes, muffins, cookies… des gourmandises pour chaque moment de consommation.

Retrouvez également l’ensemble de nos gammes : pain bio, pain Bleu-Blanc-Cœur, sandwicherie

3.Rencontrez notre équipe d’Ile-de-France et de Bordeaux

Vous souhaitez des renseignements spécifiques ou aimeriez rencontrer le responsable en charge de votre secteur ? Rencontrons-nous ! Notre équipe commerciale se tient à votre disposition toute la journée. Cette année, Touflet Boulanger s’agrandit et se développe à Bordeaux. Notre responsable commerciale sera présente pour vous rencontrer et répondre à vos questions.

Salon restauco

Venez nombreux ! Nous vous accueillons de 9h à 18h sur le stand E13.

Entrée gratuite sur inscription.

Pain de pomme de terre

Proposez à vos convives le pain de pomme de terre. Cette recette originale accompagnera à merveille les repas servis aux tables de votre restaurant.

Produit disponible à partir de la semaine du 9 avril

Pain moelleux de pomme de terre

En avril, votre boulanger vous propose un pain du mois original : le pain de pomme de terre. Vos convives apprécieront ce pain à la mie moelleuse et subtilement parfumée. Il se mariera avec tout un choix de mets : fromage, charcuterie, rillettes et produits à tartiner (fromage frais aux herbes, caviar d’aubergine…).

Pain pomme de terre

L’histoire de la pomme de terre et du pain

Un complément à la farine de blé

La pomme de terre contient de l’amidon qui vient absorber l’humidité de la pâte à pain et la fait gonfler. En associant de la pomme de terre à la farine de blé, on obtient un pain moelleux et tendre.

Un succès à travers les civilisations

La pomme de terre est utilisée dans de nombreuses civilisations pour la fabrication du pain. Autrefois, certaines régions remplaçaient tout ou partie de la farine de blé pour faire face aux aléas climatiques ou aux périodes de disette. En effet, la culture de la pomme de terre est plus facile que le blé et elle peut être utilisée dès sa récolte. Aujourd’hui encore, le pain de pomme de terre est adopté pour des raisons économiques, comme au Pérou.

Le pain de pomme de terre est aussi un pain apprécié pour son moelleux et sa légèreté en bouche. Il est consommé à travers le monde sous différentes formes :

  • L’Okragly Chleb Kartoflany est un pain de pomme de terre classique couramment consommé en Europe de l’Est, notamment en Pologne.
  • La Fougasse des Pouilles est une déclinaison de la focaccia italienne incorporant de la pomme de terre pour une mie alvéolée.
  • Le Potatoe Bread, version sucrée du pain, compte parmi les spécialités irlandaises.

 

Livraison du pain dans votre restaurant

Composition du pain de pomme terre

Composition : farine de blé*, flocons de pomme de terre, curcuma, eau, sel, levure

Valeur énergétique : 236 kcal pour 100g

*allergènes

Passer commande

Vous souhaitez varier votre offre et présenter le pain de pomme de terre à vos convives ? Contactez votre fournisseur de pain et bénéficiez de la livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant.

Informations pratiques :

  • Pavé pomme de terre – 60g : réf. 106992
  • Pain pomme de terre – 400g tranché : réf. 104471

Produit disponible à partir de la semaine du 9 avril