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La culture du blé tendre : son importance en boulangerie

En été, la moisson du blé tendre bat son plein. Cette période marque la fin du cycle de vie de la céréale, aussi appelée froment et essentiellement utilisée en boulangerie. Mais bien avant la récolte, plusieurs étapes vont être cruciales pour la qualité du blé. Voyons en quoi la culture du blé tendre détermine la qualité du pain.

Culture du blé tendre

Le cycle de vie du blé tendre

Le blé tendre est une céréale d’hiver, tout comme le blé dur et l’orge qui sont également des céréales à paille. Le blé tendre est semé en automne et récolté en été.

Son cycle de vie se compose de 7 étapes :

  1. 1. La semence : les grains de blé sont mis en terre à l’automne
  2. 2. La germination : au contact de la terre humide, le germe du grain de blé se développe
  3. 3. La levée : les pousses de la plante sortent de terre
  4. 4. Le tallage : à la fin de l’hiver, les brins de la plante se développent
  5. 5. La montaison : dès le début du printemps, les tiges s’allongent
  6. 6. L’épiaison : les épis de blé font leur apparition en avril/mai
  7. 7. La moisson : selon les aléas climatiques, les grains de blé sont prêts à être récoltés entre juin et août.

Les origines du blé tendre

La culture du blé tendre est très importante en France : c’est la première céréale produite sur le territoire et nous sommes les premiers producteurs et exportateurs d’Europe. Cela explique pourquoi les meuniers français utilisent, dans leur grande majorité, du blé français cultivé au plus près de leur moulin (en moyenne à moins de 500 kms selon l’ANMF).

Les principales régions productrices sont les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne et le Nord-Pas-de-Calais. Chez Touflet Boulanger, nous sélectionnons nos meuniers selon leur proximité avec nos fournils et selon l’origine de leurs blés : le pain que nous livrons à la restauration est élaboré à partir de blés de proximité régionale (principalement de Bourgogne, du Centre-Val-de-Loire et du Nord-Pas-de-Calais).

Récolte du blé, moisson

L’importance du blé tendre pour un pain de qualité

Pour faire un bon pain, le boulanger a besoin d’une farine qui se travaille bien : une farine panifiable, produite à partir d’un blé tendre de qualité. Les caractéristiques techniques du blé ont une grande importance et leur qualité est déterminée dès la semence.

La variété des semences doit être :

  • pure : les semences sont certifiées pour obtenir une farine de qualité
  • saine : des contrôles sanitaires doivent être effectués pour éviter les contaminations des récoltes

Chaque année à la fin de la moisson, les variétés récoltées sont classées par l’Association Nationale de la Meunerie Française selon leurs caractéristiques. Les meuniers analysent scrupuleusement ces données : pour produire une farine, ils sélectionnent et dosent les variétés de blés adéquates selon les caractéristiques recherchées par les boulangers.

Recette avec du pain : idées de tartines salées

Le pain se déguste en accompagnement, mais pas que ! De nombreuses recettes avec du pain raviront les papilles de vos convives. Au fil des saisons, il se décline notamment en tartines chaudes ou froides. Grâce à nos pains spéciaux tranchés, composez une assiette gourmande ! Découvrez nos idées de tartines salées et notre recette de bruschetta.

Recette avec du pain

Tartine de saumon fumé sur pain aux céréales

Voici une recette de tartine froide à déguster sur un pain aux céréales.

Ingrédients :

  • Pain aux céréales tranché
  • Fromage frais
  • Ciboulette
  • Aneth
  • Citron
  • Tranches de saumon fumé
  • Pousses d’épinard
  • Radis
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. 1. Toastez les tranches de pain aux céréales (ou au four à 180° pendant 10 minutes) ou préparez directement vos tartines sur le pain frais.
  2. 2. Mélangez le fromage frais, les herbes et le citron.
  3. 3. Salez et poivrez.
  4. 4. Tartinez le mélange sur le pain.
  5. 5. Disposez le saumon fumé sur les tartines.
  6. 6. Détaillez les radis en fines rondelles, lavez et séchez les pousses d’épinard.
  7. 7. Répartissez les radis et les pousses d’épinard sur les tartines.

Idée tartine salée

Tartine de légumes grillés sur pain complet

Vous êtes à la recherche d’une idée de tartine salée chaude ? Découvrez cette recette aux légumes grillés sur des tranches de pain complet.

Ingrédients :

  • Pain complet tranché
  • Courgettes
  • Tomates
  • Aubergines
  • Poivrons jaunes
  • Feta
  • Oignon doux
  • Ail
  • Romarin
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. 1. Lavez les légumes et coupez-les en dés.
  2. 2. Émincez l’oignon et l’ail et faites-les revenir avec l’huile d’olive.
  3. 3. Ajoutez les légumes, le romarin et le thym. Salez et poivrez.
  4. 4. Laissez mijoter à feu doux 20 minutes environ.
  5. 5. Faites légèrement griller vos tartines.
  6. 6. Recouvrez-les avec les légumes et parsemez de feta émiettée.

Bruschetta jambon, tomate et mozzarella sur pain de campagne

Mettez l’Italie à l’honneur avec cette recette de bruschetta au pain de campagne garni de pesto. Un plat simple et rapide pour un maximum de saveurs.

Ingrédients :

  • Pain de campagne tranché
  • Pesto
  • Mozzarella
  • Tomate
  • Jambon serrano

Préparation :

  1. 1. Faites griller les tranches de pain de campagne (ou au four à 180° pendant 10 minutes).
  2. 2. Tartinez-les de pesto.
  3. 3. Coupez les tomates et la mozzarella en fines lamelles.
  4. 4. Sur les tranches de pain, alternez une tranche de tomate avec une tranche de mozzarella.
  5. 5. Disposez le jambon sur les tartines.

Les tartines et bruschettas peuvent également être réalisées à partir de pains ciabatta ou de demi-baguette.

Quel type de farine pour faire son pain ?

Les nombreux types de farines offrent une multitude de possibilités en boulangerie. Selon le pain que vous souhaitez réaliser ou consommer, le choix de la farine va être différent. Farine T65, farine T55, farine d’épeautre, farine complète, farine sans gluten… Lesquelles choisir pour faire son pain ?

quel type de farine pour faire son pain

Qu’est-ce que la farine ?

Le rôle du gluten en boulangerie

Les farines utilisées dans le pain sont, dans leur majorité, des farines dites panifiables : elles contiennent du gluten qui permet à la pâte de se former, de lever, au pain d’avoir une mie aérée. On retrouve le gluten dans la farine de blé, la farine de seigle et la farine d’épeautre.

La fabrication de la farine : au cœur du grain

La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier avec qui le boulanger travaille pour élaborer les farines dont il a besoin pour la fabrication de son pain.

La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable (qui permet la fabrication du pain).grain-de-blé

Trois parties composent le grain de blé :

  • L’enveloppe : c’est ce qui donne le son. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il sert à la conception du pain au son ou du pain complet.
  • L’amande : c’est la réserve d’énergie du grain de blé et la composition principale de la farine. Elle est composée d’amidon (glucides), de protéines (renfermant notamment le gluten), de fibres et de matières grasses.
  • Le germe : c’est l’embryon, la partie la plus nutritive du grain (fibres, lipides, vitamines et minéraux). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.

Source image

Les farines panifiables

La farine de blé

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet. Notons que, plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré.

Les farines de blé et leur utilisation :

  • Farine T45 : pâtisserie
  • Farine T55 : boulangerie et viennoiserie (lien viennoiseries), pain blanc (lien nos classiques)
  • Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux (lien vers produits pains spéciaux)
  • Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés
  • Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
  • Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son
type de farine pour pain

La farine de seigle

La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.

Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :

  • Farine T70 : dite farine blanche
  • Farine T85 : farine bise
  • Farine T130 : semi-complète
  • Farine T170 : intégrale

La farine d’épeautre

La farine d’épeautre aussi appelée “grand épeautre” ne doit pas être confondue avec la farine de petit épeautre, très pauvre en gluten.

La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. De plus, l’épeautre présente un profil nutritionnel exemplaire : riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre, il contient également les huit acides aminés essentiels à notre organisme.

Les farines sans gluten non panifiables

Bien que le gluten soit un élément clé en boulangerie, il existe une grande variété de farines non panifiables avec lesquelles nous pouvons fabriquer du pain.

Ces farines, qui conviennent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie cœliaque), peuvent être ajoutées à une farine panifiable pour typer le pain et lui donner un goût particulier.

Voici quelques exemples de farines sans gluten utilisées en boulangerie :

  • Farine de riz : goût neutre
  • Farine de sarrasin : pour un pain rustique
  • Farine de châtaigne : pour des notes sucrées
  • Farine de maïs : goût neutre, pour une mie colorée
  • Farine de pois chiche : goût prononcé, pour des notes sucrées et une mie colorée

Vous souhaitez proposer du pain sans gluten à vos convives ? Contactez votre boulanger, nous livrons du pain adapté à une alimentation sans gluten.

 

Pain à la tomate et au basilic – pain du mois de juin

L’été approche ! En juin, mettez en avant un pain qui sent bon le soleil : le pain à la tomate et au basilic.

Pain à la tomate

Un pain de saison pour vos recettes d’été

Le pain du mois de juin, parfumé à la tomate et au basilic, apportera une touche de fraîcheur à vos menus estivaux. Proposez-le en accompagnement de vos salades froides, d’un plateau de fromages, de jambon serrano ou encore de grillades.

La composition du pain tomate et basilic

Le pain du mois de juin est simplement composé de tomates et de basilic, qui sont incorporés à la farine de blé.

Composition : farine de blé*, tomates déshydratées, basilic, eau, sel, levure.
Valeurs énergétiques : 239 Kcal pour 100g
*allergènes

Commande et livraison dans votre restaurant

Vous souhaitez proposer le pain à la tomate et au basilic à vos clients ? Contactez votre fournisseur de pain et bénéficiez de la livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant en Ile-de-France, Normandie et Hauts-de-France.

Informations pratiques :

  • Pavé tomate-basilic – 60G : ref. 106754
  • Pain tomate-basilic – 400G tranché : ref. 104444

 

Comment obtenir un pain croustillant ?

La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé  en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger…). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix pour un produit bon pour la santé (nutrition) et un moment de plaisir (goût). D’où l’importance en restaurant de proposer un pain de qualité : du goût, une mie moelleuse et une croûte…  croustillante ! De la cuisson du pain à sa conservation dans votre cuisine, voici les conseils pour servir un pain aéré et craquant à vos clients.

Pain croustillant au restaurant

L’importance du travail du boulanger

La fabrication du pain

Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle central dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :

  1. 1. Le pétrissage :
    Le pétrissage, première étape de la fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.
  2. 2. La cuisson :
    Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape cruciale. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et se colore.
  3. 3. Le refroidissement :
    Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.

Les types de pains et leur conservation

S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :

  • Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide)
  • Un pain au levain et cuit sur sole (notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation

Les autres critères : météo et livraison

Nous voyons bien que le pain est une matière vivante et que la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :

  • La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
  • L’heure de livraison de votre pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.

 

Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ?

Les règles de conservation à respecterPain aéré au restaurant

  • Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
  • Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
  • Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
  • Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées

 

Le pain précuit frais : une alternative croustillantePain précuit restaurant

Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible en restaurant. C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant à vos convives. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.

Les avantages du précuit frais :

  • Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
  • Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire

Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez notre équipe.