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La fabrication du pain : le travail du boulanger

Vous vous demandez quelles sont les étapes de fabrication du pain ? Chaque nuit dans nos fournils, nos boulangers pétrissent, façonnent et cuisent la pâte pour livrer du pain frais au petit matin, à nos clients. Découvrez comment faire du pain selon l’art boulanger.

Fabrication du pain

Les étapes de fabrication du pain

Si chaque boulanger a ses propres techniques pour réaliser son pain, son propre coup de main, tous suivent ces grandes étapes de fabrication du pain :

Fabrication du pain infographie
  1. 1. Pétrissage

    Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain et sel. Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.

  2. 2. Pointage

    La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vont se développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte et la rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est plus ou moins longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h pour les produits Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider du moment où la pâte est prête.

  3. 3. Pesée

    La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain qui est en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase de repos, celle de la “détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.

  4. 4. Façonnage

    Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette, pavé… Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.

  5. 5. Apprêt

    Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce temps de repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique qui continue son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon le temps de pointage qui a eu lieu précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.

  6. 6. Scarification

    On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main du boulanger qui “signe” son pain. Chez Touflet Boulanger, chaque pain a sa signature : le pain bio a deux grignes, la baguette en a cinq, les pavés spéciaux aux raisins en ont une, etc.

  7. 7. Cuisson du pain

    Le pain est enfourné dans les fours pour une durée qui varie en fonction des gammes. Par exemple :

    • Petit pain de 50 grammes : 18 à 19 min à 240°C
    • Pain de 400 grammes : 23 min à 240°C
    • Baguette Vendôme sur four à sole : 18 min entre 250 et 260°C

    La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.

  8. 8. Défournement

    A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un environnement sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : la vapeur d’eau et le gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.

La livraison du pain aux restaurants

Une fois le pain cuit et refroidit, c’est l’étape du conditionnement. Le boulanger passe le relai au préparateur qui réalise les commandes de chaque client. Sa mission ? Préparer vos produits de façon à ce qu’ils arrivent croustillants et en bonne quantité dans votre restaurant ! Pour cela, il sélectionne les recettes de pains que vous avez indiqué et les emballe dans le contenant approprié afin que les produits continuent de respirer et ne ramollissent pas (sac kraft, bannette consignée, etc.). C’est ensuite le livreur qui récupère le tout et qui achemine le pain jusqu’à vos cuisines !

Pour plus de renseignements sur notre fonctionnement, découvrez en vidéo les coulisses de notre boulangerie !

Novembre : pain carotte-potiron

L’automne et ses jolies couleurs sont bien installés. En cuisine, le chef accueille les fruits et légumes de saison. Chez le boulanger, aussi ! Le pain du mois de novembre met à l’honneur la carotte et le potiron.

Pain carotte-potiron

Un pain aux légumes de saison

En novembre, Touflet Boulanger vous propose une recette à base de légumes. Sa couleur orangée ne laissera aucun doute sur sa composition : ce mois-ci, nos boulangers mettent à l’honneur la carotte et le potiron. Ce pain automnal aux notes délicieusement sucrées s’accordera particulièrement bien à vos assiettes de fromages.

Recette du pain carotte-potiron

Le pain carotte-potiron, délicieuse recette d’automne, ravira les adeptes du sucré-salé.

Ingrédients : farine de blé* T65, eau, flocons de carottes, flocons de potiron, levure, sel.

*allergènes

Passez commande pour votre restaurant

Vous recherchez un fournisseur de pains spéciaux pour votre restaurant ? Faites appel à Touflet Boulanger, spécialiste de la livraison de pain frais aux professionnels de la restauration.

Références produit :

  • Pavé carotte-potiron – 60g : réf. 106988
  • Pain carotte-potiron – 400g : réf. 104475

 

Dès aujourd’hui, prenez contact avec votre distributeur de pain en Ile-de-France, Normandie et Amiens.

Epiphanie 2019 : votre fournisseur de galette des Rois vous présente ses recettes !

Préparez-vous dès à présent à accueillir dans votre restaurant un des évènements culinaires le plus apprécié des Français : l’Epiphanie ! Touflet Boulanger, boulangerie dédiée à la restauration collective, vous propose également ses services de fournisseur de galette des Rois. Dès aujourd’hui, découvrez les deux recettes de galettes disponibles et passez vos commandes.

Fournisseur galette des Rois

Nos galettes des rois 2019

L’Epiphanie est l’une des traditions la plus convoitée par les Français. En effet, 94% de la population a consommé la galette des Rois en janvier dernier (sondage IFOP 2018) ! Elaborée à base d’une pâte feuilletée, cette pâtisserie fait donc chaque année le bonheur des gourmand.e.s., qu’elle soit dégustée chez eux ou hors du domicile.

Une fois n’est pas coutume, Touflet Boulanger vous accompagne pour célébrer l’évènement dans votre restaurant avec deux recettes de galette des Rois.

La galette frangipane

La galette frangipane est la plus appréciée en France. Incontournable, nous vous proposons une recette gourmande, une garniture généreuse garantie sans alcool et un feuilletage délicat.

Référence produit : 208023
Format : 8 parts (existe aussi en individuelle, disponible sur demande)

La galette Vendôme amandes

Pour une galette onctueuse et savoureuse, nous vous présentons la galette amandes. Issue de notre gamme Vendôme premium, vos convives les plus exigeants se régaleront à coup sûr : un feuilletage pur beurre croustillant (33% de beurre), une garniture généreuse, délicat mélange de l’amande aux notes subtiles de rhum.

Référence produit : 208026
Format : 8 parts

Collection de fèves de la galette des Rois 2019 : La Ligue des justiciers

Amusez vos convives, petits et grands, avec la collection de fèves La Ligue des justiciers !

Fèves galette des rois La ligue des justiciers

Vous souhaitez proposer la galette des Rois dans votre restaurant ? Dès aujourd’hui, passez vos commandes pour une livraison en décembre et en janvier.

Nos galettes sont cuites le jour même dans nos fournils et livrées dans votre restaurant avec leurs couronnes, prêtes à être dégustées !

Passez commande auprès du fournil le plus proche de votre restaurant !

Pain du mois d’octobre : le pain au comté

Difficile de ne pas accompagner un fromage d’un bon morceau de pain. En octobre, nos boulangers célèbrent ce mariage pain-fromage avec le pain au comté. Découvrez cette recette élaborée à base d’un des fromages préférés des Français !

Le pain au comté au menu de votre restaurant

Le comté est très apprécié des Français : il figure dans le TOP 10 des fromages les plus consommés et il est le fromage AOP le plus produit sur notre territoire (en tonnages).

Pas de doute, vos convives seront conquis par le pain du mois. Au menu de votre restaurant, ce pain au comté accompagnera parfaitement vos assiettes de charcuteries ou vos salades de crudités.

Pain au comté

Qu’est-ce que le comté ?

Le comté est un fromage de lait de vache cru à pâte pressé cuite. Signe de qualité, c’est le premier fromage français à bénéficier d’une AOC en 1958. En 1996, il obtient l’AOP, gage d’un savoir-faire traditionnel unique lié à son territoire géographique. Produit dans le massif du Jura, les seules vaches autorisées pour produire le comté sont de race Montbéliarde et Simmental française, nourries exclusivement aux fourrages provenant de la zone d’appellation.

Grâce à sa méthode de fabrication, le fromage comté AOP participe à une alimentation saine et équilibrée : il est notamment riche en calcium, en protéines en vitamines A et B12.

Fromage comté

Source image

Commande et livraison du pain au comté

Les détails de notre recette du pain au fromage

Ingrédients : farine de blé*, eau, dés de comté, sel, levure
*allergènes

Références produits :

  • Pavé au comté 60g : ref. 106712
  • Pain au comté 400g : ref. 104474

Passer commande

Touflet Boulanger assure chaque jour la livraison de pain frais à la restauration collective en Ile-de-France, Normandie et Amiens. Contactez votre fournisseur de pain pour passer commande.

Sélection de pains pour la Semaine du goût 2018

Du 8 au 14 octobre prochain aura lieu partout en France La Semaine du Goût. Touflet Boulanger accompagne votre restaurant pour animer cet évènement avec une sélection de pains pour La Semaine du Goût. Cette année, faites voyager les papilles de vos convives à travers les 5 continents.

Pain semaine du goût

La Semaine du Goût au restaurant : sélection de pains des 5 continents

Pour cette édition 2018 de La Semaine du Goût dans votre restaurant, faites voyager vos convives aux quatre coins du monde avec une sélection de pains inspirée des 5 continents.

Lundi : pain au maïs (Amérique)

Commencez la semaine avec une recette inspirée du cornbread américain : le pain au maïs. Sa couleur dorée, son goût sucré caractéristique et sa mie moelleuse parsemée de graines de tournesol s’accorderont parfaitement avec des viandes ou du poisson grillé.

Ingrédients : farine de blé*, eau, maïs et farine de maïs, graines de tournesol, levure, sel
Référence produit (60g) : 106224

Mardi : pain au comté (Europe)

Mardi, accompagnez le menu de La Semaine du Goût avec un pain au fromage, si apprécié sur notre continent. Il accompagnera à merveille une salade ou encore une assiette de charcuterie.

Ingrédients : farine de blé*, eau, dés de comté*, sel, levure
Référence produit (60g) : 106712

Mercredi : pain sésame toasté et cumin (Afrique)

Parfumé au cumin, une épice originaire d’Afrique, ce pain est agrémenté de sésame toasté. Il accompagnera parfaitement vos plats inspirés de la cuisine du monde : tajine, chili con carne, couscous, etc.

Ingrédients : farine de blé*, sésame toasté, cumin, eau, sel, levure
Référence produit (60g) : 106917

Jeudi : pain aux fruits exotiques (Océanie)

Jeudi, proposez une recette sucrée et gourmande : le pain aux fruits exotiques. Composé de morceaux d’ananas, de figues, d’abricot, de cranberries et de raisins secs, il se déguste aussi bien seul qu’en accompagnement !

Ingrédients : farine de blé*, raisins secs, cubes d’ananas, cubes de figues, cubes d’abricot, cranberries, eau, sel, levure
Référence produit (60g) : 106928

Vendredi : pain au curcuma (Asie)

Terminez La Semaine du Goût avec un pain riche en saveurs : le pain au curcuma. Grâce à cette épice, originaire de l’Asie du Sud et très répandue en Inde, nous obtenons un pain coloré à la mie parfumée et moelleuse. Voyage des sens assuré !

Ingrédients : farine de blé*, curcuma, eau, sel, levure
Référence produit (60g) : 106930

*allergènes

Animation en restaurant ou à l’école

Semaine du goût restaurant

La Semaine du Goût est l’événement de référence de l’éducation au goût et au bien-manger. A cette occasion, les métiers de bouche comme celui du boulanger partent à la rencontre des consommateurs, notamment les plus jeunes, pour partager leur savoir-faire et les éduquer à une bonne alimentation (variée, goûtée et de qualité).

Touflet Boulanger est à votre service pour intervenir lors de La Semaine du Goût dans votre école ou votre restaurant (entreprises, établissements de santé, …) : nous rencontrons vos convives pour partager notre passion du pain frais et notre savoir-faire boulanger. Nous intervenons en Normandie, à Paris et en Ile-de-France ainsi que sur le territoire d’Amiens.

Vous souhaitez faire découvrir l’art du pain, de sa fabrication à sa dégustation, à vos convives ?
Contactez-nous ou écrivez-nous à contact@touflet.fr.