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Guide pour la restauration : comment servir un pain croustillant au restaurant ?

La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé  en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger, sandwich, etc.). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix nutritionnel et gustatif.

D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de s’attarder sur une question : comment servir un pain croustillant au restaurant ? De sa cuisson à sa conservation dans vos cuisines, voici les conseils pour servir un pain aéré, moelleux et craquant à vos convives.

Pain croustillant au restaurant

Sommaire

  1. 1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve
    1. ► La fabrication du pain
    2. ► Les types de pain et leur conservation
    3. ► Les autres critères : météo et heure de livraison
  2. 2. Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ? 
    1. ► Les règles de conservation à respecter
    2. ► Le pain précuit frais : une alternative croustillante

 

1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve

A. La fabrication du pain

Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle crucial dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :

1. Le pétrissage :
Le pétrissage, première étape du procédé de fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.

2. La cuisson :
Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et on obtient une belle croûte colorée.

3. Le refroidissement :
Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.

B. Les types de pains et leur conservation

S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :

  • Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide).
  • Un pain au levain et cuit sur sole (voir notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation.

C. Les autres critères : météo et livraison

Comme nous venons de le voir, le pain est une matière vivante et la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :

  • La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
  • L’heure de livraison de votre commande de pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.

 

2. Astuces pour servir un pain encore croustillant dans votre restaurant

 

Pain croustillant restaurant

A. Les règles de conservation à respecter

  • Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
  • Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
  • Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
  • Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées

 

B. Le pain précuit frais : une alternative croustillante

Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible dans vos cuisines.

C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant en restauration. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.

Découvrir le nouveau pain précuit frais : la Pointe Minut’ ◀︎

Les avantages du précuit frais :

  • Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
  • Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire

Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez votre distributeur de pain.

Mars : craquez pour le pain au comté

Difficile de ne pas accompagner un fromage d’un bon morceau de pain. En mars, nos boulangers célèbrent ce traditionnel mariage pain-fromage avec le pain au comté. Découvrez cette recette élaborée à base d’un des fromages préférés des Français !

Le pain au comté à l’affiche de votre restaurant

Le comté est très apprécié des Français : il figure dans le TOP 10 des fromages les plus consommés et il est le fromage AOP le plus produit sur notre territoire (en tonnages).

Pas de doute, vos convives seront conquis par le pain au fromage du mois. Au menu de votre restaurant, ce pain au comté accompagnera parfaitement vos assiettes de charcuteries ou vos salades de crudités.

Pain au comté

 

Les atouts du comté pour vos menus

Le comté est un fromage de lait de vache cru à pâte pressé cuite. Signe de qualité, c’est le premier fromage français à bénéficier d’une AOC en 1958. En 1996, il obtient l’AOP, gage d’un savoir-faire traditionnel unique lié à son territoire géographique. Produit dans le massif du Jura, les seules vaches autorisées pour produire le comté sont de race Montbéliarde et Simmental française, nourries exclusivement aux fourrages provenant de la zone d’appellation.

Grâce à sa méthode de fabrication, le fromage comté AOP participe à une alimentation saine et équilibrée : il est notamment riche en calcium, en protéines en vitamines A et B12.

Fromage comté

Source image

Demandez la livraison du pain au comté

Informations sur le pain au comté

  • Ingrédients : farine de blé*, eau, dés de comté (lait*), sel, levure
    *allergènes
  • Référence produit (60g) : 106712

Pour passer commande

En tant que fournisseur de pain frais à la restauration collective, Touflet Boulanger assure chaque jour la livraison du pain au comté aux professionnels en Ile-de-France, Normandie, à Amiens et Bordeaux. Contactez votre fournisseur de pain pour passer commande.

Guide pour la restauration : quel pain choisir pour mon restaurant ?

Malgré la baisse de sa consommation en France, le pain reste un aliment indispensable des tables de votre restaurant. Mais quel pain choisir pour son restaurant parmi la variété de produits existants ? Nous vous proposons un guide pour vous aider à sélectionner le type de pain le plus adapté à vos menus et aux besoins de vos convives.

Quel pain pour mon restaurant ?

1. Introduction : comprendre la farine

 

A. La fabrication de la farine : au cœur du grain

 

La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier qui élabore les farines dont le boulanger a besoin pour fabriquer son pain.

grain-de-blé

Trois parties composent le grain de blé :

  • L’enveloppe : c’est ce qui donne le son. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il sert à la conception du pain au son ou du pain complet.
  • L’amande : c’est la réserve d’énergie du grain de blé et la composition principale de la farine. Elle est composée d’amidon (glucides), de protéines (renfermant notamment le gluten), de fibres et de matières grasses.
  • Le germe : c’est l’embryon, la partie la plus nutritive du grain (fibres, lipides, vitamines et minéraux). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.

Source image : Initiative gluten

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B. Le rôle du gluten en boulangerie

 

Les farines utilisées dans le pain sont, dans leur majorité, des farines dites panifiables : elles contiennent du gluten qui permet à la pâte de se former et de lever, et au pain d’avoir une mie aérée.

La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d’épeautre.

C. Le classement des farines

 

a. La farine de blé : l’incontournable de la pâtisserie, viennoiserie et boulangerie

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet.

Notons que, plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré.

Les farines de blé et leur utilisation :

  • Farine T45 : pâtisserie
  • Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc
  • Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux
  • Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés
  • Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
  • Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son
type de farine pour pain

b. La farine de seigle : riche en fibres et minéraux

La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.

Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :

  • Farine T70 : dite farine blanche
  • Farine T85 : farine bise
  • Farine T130 : semi-complète
  • Farine T170 : intégrale

c. La farine d’épeautre : l’accord des 8 acides aminés essentiels

La farine d’épeautre aussi appelée “grand épeautre” ne doit pas être confondue avec la farine de petit épeautre, très pauvre en gluten.

La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. De plus, l’épeautre présente un profil nutritionnel exemplaire : riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre, il contient également les huit acides aminés essentiels à notre organisme.

2. Comment choisir son pain pour son restaurant ?

 

Le choix de votre pain dépend de multiples critères : l’organisation de votre cuisine, la quantité de pain consommée par vos convives, leurs régimes et besoins nutritionnels, vos engagements (pour une alimentation biologique par exemple), etc.

Vous pourrez donc, tout d’abord, opter pour une livraison quotidienne de pain frais ou pour un approvisionnement moins régulier en pain précuit frais.

Ensuite, vous aurez le choix parmi une variété de pains aux atouts nutritionnels et gustatifs distincts.

A. Le pain blanc

Le pain blanc est élaboré à partir d’une farine raffinée de type 55 ou 65. Son beau volume, décliné en petits pains, baguettes ou pains, et son odeur caractéristique témoignent d’un process de fabrication bien maîtrisé.

Sa pâte est développée, sa croûte croustillante et sa mie aérienne et moelleuse.

Pour qui ? La restauration scolaire et les restaurants universitaires, les cafétérias et sandwicheries l’apprécient particulièrement.

Découvrez nos pains blancs ◀︎

B. Le pain bio

Le pain bio est élaboré à partir de farines non traitées de type 65 ou 80. Il est issu de l’agriculture biologique et conserve la plupart des qualités nutritionnelles de la céréale d’origine.

Pour qui ? Les restaurants engagés pour une alimentation respectueuse de l’Homme et de l’environnement.

Découvrez notre pain bio ◀︎

C. Les pains spéciaux

Les pains spéciaux sont fabriqués à partir d’une farine de type T65 ou T80. Riches en minéraux et en fibres, ils sont reconnus pour leurs bienfaits nutritionnels.

Grâce à l’inclusion de noix, fruits et graines, ils permettent également de varier l’alimentation et d’offrir une expérience gustative à vos convives : un pain aux céréales pour vos poissons, un pain aux olives pour agrémenter une salade d’été, un pain aux noix pour accompagner un plateau de fromages, etc.

Pour qui ? Les restaurants d’entreprise, la restauration hospitalière, les établissements de santé et les hôtels aiment proposer des pains spéciaux pour agrémenter leurs repas.

Découvrez nos Pains du mois 2020 ◀︎

D. Le pain complet et le pain au son

Tout comme les pains spéciaux, le pain complet et le pain au son présentent des profils nutritionnels intéressants. Respectivement élaborés à partir d’une farine T110 et T150, ils sont riches en fibres et particulièrement rassasiants.

Pour qui ? La restauration hospitalière et les établissements de santé.

Découvrez l’ensemble de nos pains spéciaux ◀︎

E. Le pain pour sandwich et burger

Les sandwichs, paninis, hamburgers et bagels sont désormais des incontournables de la restauration et du snacking. Sur place ou à emporter, ces préparations séduisent particulièrement les étudiants et les travailleurs lors de leur pause déjeuner.

Pour qui ? Les restaurants universitaires, les cafétérias d’entreprise et les sandwicheries pour leur offre de snacking.

Découvrez nos pains pour la sandwicherie ◀︎

F. Le pain sans gluten

Bien que le gluten soit un élément clé en boulangerie, il existe une grande variété de pains sans gluten élaborés à partir de farines non panifiables.

Ces farines, qui conviennent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie cœliaque), peuvent également être ajoutées à une farine panifiable pour typer le pain et lui donner un goût particulier.

Voici quelques exemples de farines sans gluten utilisées en boulangerie :

  • Farine de riz : goût neutre
  • Farine de sarrasin : pour un pain rustique
  • Farine de châtaigne : pour des notes sucrées
  • Farine de maïs : goût neutre, pour une mie colorée
  • Farine de pois chiche : goût prononcé, pour des notes sucrées et une mie colorée

 

Vous souhaitez proposer du pain sans gluten à vos convives ? Contactez votre boulanger, nous livrons du pain adapté à une alimentation sans gluten.

Février : votre fournisseur du pain Nordique remet le couvert !

Terminez l’hiver avec un pain de caractère ! En février, Touflet Boulanger, fournisseur du pain Nordique, propose aux restaurants ce produit typique des pays du Nord.

 

Un pain traditionnel au seigle et aux graines pour votre restaurant

Tout au long du mois de février, mettez en avant le Nordique aux tables de votre restaurant : un pain aux céréales et aux graines, aussi beau que bon !

En bouche, ce pain typé à la mie brune et onctueuse révèle d’intenses arômes de céréales torréfiées. Sa recette sophistiquée est un gage de qualité gustative et nutritive : un mélange de farine de blé et de seigle agrémenté de graines de tournesol, de sésame et de lin.

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La composition du pain Nordique

Proposez à vos convives un petit pain savoureux, fabriqué le jour même dans le fournil le plus proche.

Composition : farine de blé*, farine d’orge* issue de seigle*, graines de tournesol, lin brun, lin jaune, soja*, sésame*, eau, sel, levure.
*allergènes

Valeurs énergétiques : 243 Kcal pour 100g

Fournisseur pain nordique

La livraison aux professionnels : informations pratiques

Vous êtes un professionnel des métiers de bouche et vous recherchez un fournisseur du pain Nordique pour votre restaurant ? En tant que distributeur de pain pour les professionnels, nous assurons la fabrication et la livraison de nos produits de boulangerie en Ile-de-France, en Normandie sur le territoire d’Amiens et de Bordeaux.

Informations pratiques pour commander votre pain Nordique :

  • Pavé nordique – 60G : réf. 106269

 

Découvrez notre gamme de pains spéciaux ◀︎

Pains du mois 2020 : découvrez notre sélection

Saviez-vous que Touflet Boulanger propose chaque mois un pain aux saveurs différentes ? Tout au long de l’année, profitez de recettes qui s’accordent à merveille à vos repas de saison et qui vous permettront de varier votre offre de pain auprès de vos convives ! Découvrez notre calendrier des Pains du mois 2020.

Pain du mois 2020

Votre menu de pains spéciaux pour l’année

Vous souhaitez régaler vos convives avec des saveurs nouvelles tout au long de l’année ? Nos fournils sont fournisseurs des entreprises, hôtels et restaurants collectifs. Ils vous proposent tous les mois une recette différente (hors juillet-août), disponible en pavé individuel de 60g.

Fournisseur pain 2020

Janvier : pain “nouvelles graines”

Référence Nouvelles graines – 60g : 106377

Février : pain nordique

Référence Nordique – 60g : 106269

Mars : pain au comté

Référence Comté – 60g : 106712

Avril : pain au maïs

Références Maïs – 60g : 106224

Mai : pain Vérano

Référence Vérano – 60g : 106379

Juin : pain Saveur du midi

Référence Saveur du midi – 60g : 106382

Septembre : pain Sportéïn

Référence Sportéïn – 60g : 106383

Octobre : pain pruneaux et miel

Référence Pruneaux et miel – 60g : 106158

Novembre : pain Edona

Référence Edona – 60g : 106384

Décembre : pain figue et abricot

Référence Figue et abricot – 60g : 106961

 

Une offre de pains dédiée aux restaurants collectifs, entreprises et hôtels

Nos boulangeries élaborent chaque jour du pain frais que nous livrons au petit matin aux professionnels. En tant que fournisseurs des restaurants depuis 1953, nous connaissons parfaitement vos problématiques : qualité des matières premières, régularité des produits, ponctualité des livraisons et variété de l’offre.

Vous recherchez un fournisseur de pains spéciaux ? Contactez-nous ! Nos 11 fournils vous livrent chaque jour en Normandie, en Ile-de-France, sur le territoire d’Amiens et celui de Bordeaux.

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