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L’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments au coeur de nos boulangeries

Touflet Boulanger, entreprise de boulangerie française à destination de la restauration collective, a l’obligation d’agir conformément aux exigences réglementaires en termes d’hygiène et sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, chacun de nos 10 fournils fonctionne selon un système qualité précis et exigeant : formation des collaborateurs, plan de maîtrise sanitaire basé sur l’HACCP et autocontrôles réguliers.

Hygiène et sécurité sanitaire des aliments en boulangerie

Une activité réglementée et contrôlée

Tout comme la réglementation relative à l’hygiène en restauration, notre entreprise de boulangerie est soumise à des textes qui encadrent notre activité.

1. Définition de l’hygiène alimentaire

Selon la réglementation, l’hygiène des aliments correspond à des « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue » (extrait du Règlement CE n° 852/2004, article 2 – Définitions).

Cette définition implique, pour les professionnels, une parfaite maîtrise des menaces à la sécurité des aliments : dangers physiques (corps étrangers), dangers chimiques (présence de contaminants) et dangers microbiologiques.

2. “Paquet hygiène” : réglementation de la filière agroalimentaire

En Europe, l’ensemble de la filière agroalimentaire est régie par le “Paquet hygiène”, une réglementation entrée en application le 1er janvier 2006.

Cet ensemble de textes réglementaires concerne tous les acteurs de la filière, de la production (animale et végétale) à l’industrie agroalimentaire, jusqu’au transport et à la distribution.

L’objectif est de soumettre chaque acteur aux mêmes règles afin de prévenir les risques sanitaires et ainsi de garantir la sécurité des aliments sur le territoire.

Concrètement, le “Paquet hygiène” fonctionne selon une obligation de résultat : la loi fixe des objectifs à atteindre et les professionnels choisissent les moyens à mettre en oeuvre pour y arriver. Cela, dans le but de s’adapter à tous les types d’entreprises, des plus importantes aux plus petites structures.

> Pour aller plus loin sur le Paquet hygiène

3. Contrôles sanitaires

Le “Paquet hygiène” implique ainsi une optimisation des contrôles sanitaires qui doivent s’assurer que les objectifs sont atteints et que seules des denrées sûres sont distribuées.

Pour les entreprises comme la nôtre, c’est la Direction Départementale de la Protection des Populations qui assure les contrôles d’hygiène alimentaire en boulangerie.

Chacun de nos 10 fournils est contrôlé tous les 3 à 4 ans, de façon inopinée. Ainsi, les actions de vérification de la conformité du pain sont constantes et font partie intégrante de notre procédure : analyse des risques, traçabilité des matières premières, etc.

Traçabilité aliments bio

Nos règles internes et notre système de maîtrise des risques alimentaires

Afin de garantir la sécurité sanitaire de notre pain à destination de la restauration collective, nous mettons en place dans chacun de nos 10 fournils (en Ile-de-France, Normandie et Hauts-de-France) des actions internes de prévention et de maîtrise des risques alimentaires.

> Découvrez nos 10 fournils

1. Formation interne à l’hygiène alimentaire

Conformément à la réglementation qui oblige l’employeur à mettre en place des formations au sein de son entreprise, l’ensemble de nos collaborateurs suivent une formation à l’hygiène alimentaire obligatoire. Cette session a pour objectif de permettre à chacun de :

  • Analyser les dangers à l’hygiène alimentaire
  • Comprendre et prendre conscience des enjeux en termes de sécurité des aliments
  • Comprendre les moyens de maîtrise face aux dangers
  • Savoir appliquer au quotidien les bonnes pratiques d’hygiène et les autocontrôles associés

Les formations sont renouvelées tous les 4 ans. En parallèle, l’accompagnement et les actions de sensibilisation sont menés quotidiennement par nos Responsables Qualité et Sécurité.

Hygiène alimentaire en boulangerie

2. Mise en place d’un système qualité HACCP

La réglementation encourage fortement le recours aux guides de bonnes pratiques pour aider les professionnels à répondre aux exigences du “Paquet hygiène”. Chez Touflet Boulanger, nous appliquons la méthode HACCP, système qualité préconisé par notre branche.

L’HACCP appliqué à la restauration comme à la boulangerie est une démarche permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs menaçant la sécurité des aliments.

Nous utilisons notamment la règle des 5 M pour identifier les dangers et mettre en place les procédures adéquates.

Les 5 M représentent les 5 grandes familles de causes d’un problème d’hygiène et de sécurité des aliments :

  • Matière : matières premières
  • Milieu : l’environnement, le lieu de travail
  • Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes
  • Matériels : les ustensiles, le four, le type de cuisson, etc.
  • Main d’œuvre : l’erreur humaine

3. Actions de sensibilisation

Nos fournils sont organisés en plusieurs zones : la production, la préparation et la livraison. Dans chacun de ces espaces doivent être appliquées des règles de sécurité et d’hygiène précises avant, pendant et à la suite de la manipulation des produits alimentaires.

Pour garantir leur respect, des actions de sensibilisation sont mises en oeuvre au quotidien : affichages, guides pratiques, suivi quotidien et information des salariés par les Responsables Qualité et Sécurité.

4. Autocontrôles

En parallèle des contrôles officiels, nous réalisons un audit interne au moins une fois par mois et, quotidiennement, un responsable s’assure du respect des consignes. Ces contrôles peuvent concerner les matières premières comme le produit fini (poids du pain, composition, etc.), le nettoyage du matériel et des espaces de travail en fin de poste, le port de la tenue vestimentaire, etc.

Ces autocontrôles permettent d’être toujours conformes et à jour dans les pratiques et de répondre chaque jour aux exigences de la réglementation.

> Pour aller plus loin, découvrez en vidéo les coulisses de la fabrication de pain dans nos boulangeries.