< Revenir à la liste des actualités

Quel type de farine pour faire son pain ?

Les nombreux types de farines offrent une multitude de possibilités en boulangerie. Selon le pain que vous souhaitez réaliser ou consommer, le choix de la farine va être différent. Farine T65, farine T55, farine d’épeautre, farine complète, farine sans gluten… Lesquelles choisir pour faire son pain ?

quel type de farine pour faire son pain

Qu’est-ce que la farine ?

Le rôle du gluten en boulangerie

Les farines utilisées dans le pain sont, dans leur majorité, des farines dites panifiables : elles contiennent du gluten qui permet à la pâte de se former, de lever, au pain d’avoir une mie aérée. On retrouve le gluten dans la farine de blé, la farine de seigle et la farine d’épeautre.

La fabrication de la farine : au cœur du grain

La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier avec qui le boulanger travaille pour élaborer les farines dont il a besoin pour la fabrication de son pain.

La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable (qui permet la fabrication du pain).grain-de-blé

Trois parties composent le grain de blé :

  • L’enveloppe : c’est ce qui donne le son. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il sert à la conception du pain au son ou du pain complet.
  • L’amande : c’est la réserve d’énergie du grain de blé et la composition principale de la farine. Elle est composée d’amidon (glucides), de protéines (renfermant notamment le gluten), de fibres et de matières grasses.
  • Le germe : c’est l’embryon, la partie la plus nutritive du grain (fibres, lipides, vitamines et minéraux). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.

Source image

Les farines panifiables

La farine de blé

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet. Notons que, plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré.

Les farines de blé et leur utilisation :

  • Farine T45 : pâtisserie
  • Farine T55 : boulangerie et viennoiserie (lien viennoiseries), pain blanc (lien nos classiques)
  • Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux (lien vers produits pains spéciaux)
  • Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés
  • Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
  • Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son
type de farine pour pain

La farine de seigle

La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.

Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :

  • Farine T70 : dite farine blanche
  • Farine T85 : farine bise
  • Farine T130 : semi-complète
  • Farine T170 : intégrale

La farine d’épeautre

La farine d’épeautre aussi appelée “grand épeautre” ne doit pas être confondue avec la farine de petit épeautre, très pauvre en gluten.

La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. De plus, l’épeautre présente un profil nutritionnel exemplaire : riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre, il contient également les huit acides aminés essentiels à notre organisme.

Les farines sans gluten non panifiables

Bien que le gluten soit un élément clé en boulangerie, il existe une grande variété de farines non panifiables avec lesquelles nous pouvons fabriquer du pain.

Ces farines, qui conviennent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie cœliaque), peuvent être ajoutées à une farine panifiable pour typer le pain et lui donner un goût particulier.

Voici quelques exemples de farines sans gluten utilisées en boulangerie :

  • Farine de riz : goût neutre
  • Farine de sarrasin : pour un pain rustique
  • Farine de châtaigne : pour des notes sucrées
  • Farine de maïs : goût neutre, pour une mie colorée
  • Farine de pois chiche : goût prononcé, pour des notes sucrées et une mie colorée

Vous souhaitez proposer du pain sans gluten à vos convives ? Contactez votre boulanger, nous livrons du pain adapté à une alimentation sans gluten.