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Vous êtes responsable d’un restaurant ou chargé des approvisionnements d’un établissement de restauration collective et vous vous demandez comment choisir votre fournisseur de pain frais ? Voici 4 critères pour vous aider à sélectionner votre boulanger.

1. Choisir un boulanger proche de votre restaurant

Choisir un boulanger implanté à proximité de votre établissement vous permettra d’être livré chaque jour, et donc de bénéficier d’un pain frais pour chaque service en salle.

Avec 9 fournils, Touflet Boulanger se veut au plus près de ses clients :

• Normandie : Rouen, Le Havre, Caen
• Ile-de-France : Saint-Denis, Poissy, Noisiel, Vigneux
• Hauts-de-France : Amiens
• Nouvelle-Aquitaine : Bordeaux

2. Sélectionner un boulanger qui livre du pain frais en grande quantité

Le pain demeure une composante indispensable des repas servis en restauration. Vous devez donc vous assurer que votre boulanger a les capacités de :

• Produire en quantité suffisante
• Conditionner les produits selon vos exigences
• Vous livrer chaque jour selon vos contraintes (horaires, logistiques, etc.)

3. Travailler avec un boulanger répondant à vos critères qualité et à la future loi EGalim

Votre établissement exige le respect de normes qualité strictes auxquelles vos fournisseurs, dont votre boulanger, doivent répondre.

Outre un engagement fort dans une démarche de traçabilité et de qualité des produits et services, nos fournils proposent par ailleurs différents types de farine adaptés à chacun de vos besoins :

• Farine certifiée biologique
• Farine labellisée Bleu-Blanc-Coeur (source d’oméga 3)
• Farine de tradition locale
• Farine issue de la filière CRC® (Cultures Raisonnées Contrôlées) pour répondre à la loi EGalim applicable au 1er janvier 2022

4. Si besoin, vérifier qu’il propose du pain précuit frais

Le pain précuit frais présente l’avantage indéniable de pouvoir servir du pain frais et croustillant à la demande. Ce type de pain est précuit au sein du fournil, il ne vous reste plus qu’à terminer sa cuisson juste avant de le servir à vos convives.

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Les avantages du pain précuit frais :

• Adopter une gestion de stock raisonnée et adaptée à la fréquentation quotidienne de votre restaurant ;
• Grouper les livraisons et ainsi réduire les émissions de CO2 liées au trajet entre le fournil et l’établissement ;
• Obtenir un pain croustillant en terminant sa cuisson au plus près du moment de consommation.

Pour aller plus loin : nos autres guides

Découvrez nos articles complémentaires dédiés au secteur de la boulangerie en restauration collective :

• Quel pain choisir pour mon restaurant ?
• Comment servir un pain croustillant au restaurant ?

Malgré le contexte sanitaire, votre fournisseur de pain Touflet Boulanger assure les livraisons 7j/7 y compris les jours fériés. A une exception près : face à l’épidémie de Covid-19, nos équipes ont strictement adopté les mesures barrières pour tous se protéger des risques de contamination.

Une continuité de service tout au long de l’année

L’ensemble de nos fournils en Normandie, en Ile-de-France et sur les territoires d’Amiens et de Bordeaux poursuivent leur activité habituelle. Nos équipes assurent la production et la livraison de vos commandes de pain 7j/7, y compris les jours fériés.

A l’écoute de vos besoins, nous restons à votre service pour approvisionner vos restaurants, cantines, selfs et points de vente en pain frais et précuit frais à proximité de nos fournils :

• Rouen
• Le Havre
• Caen
• Amiens
• Saint-Denis
• Poissy
• Noisiel
• Vigneux
• Bordeaux

Pour toute demande relative à vos commandes, prenez contact avec votre fournisseur de pain dédié aux professionnels.

▶ Découvrez comment gérez vos approvisionnements de pain en ligne ◀

Covid-19 : respect des mesures barrières lors de la livraison

Afin de continuer à approvisionner la restauration collective en toute sécurité (restauration médico-sociale, hôtelière, d’entreprise, scolaire, etc.), l’ensemble de nos équipes a adopté les mesures sanitaires nécessaires pour se protéger des risques de contamination au Covid-19.

Nos livreurs, présents chaque matin pour livrer vos produits de boulangerie, respectent les règles d’hygiène et de distanciation physique applicables à notre secteur :

• Port du masque obligatoire
• Désinfection systématique des mains avant et après chaque livraison
• Serrage de mains interdit lors de la livraison et distance physique d’au moins 1 mètre avec le client obligatoire

Vous avez des questions supplémentaires ? Nous sommes à votre disposition pour tout complément d’information sur nos mesures d’hygiène et de sécurité.

Afin d’accompagner nos clients qui font face aux fluctuations du nombre de leurs convives, nous proposons un service en ligne permettant de gérer leurs approvisionnements en pain et viennoiseries. Du lundi au vendredi, les professionnels de la restauration peuvent ainsi ajuster en 2 clics les quantités de leur commande habituelle.

Maîtrise des approvisionnements et réduction du gaspillage

Gérer au jour le jour ses approvisionnements en pain et viennoiseries permet aux professionnels de la restauration de faire face à deux enjeux majeurs :

• La maîtrise des approvisionnements : commander au plus juste selon le nombre de convives prévu
• La réduction du gaspillage alimentaire : limiter les pertes de denrées alimentaires non-consommées

Grâce à cet espace en ligne, la modification des quantités souhaitées est facilitée. En quelques clics, vous avez accès à votre commande de pain et viennoiseries habituelle et pouvez modifier vous-mêmes les quantités que vous souhaitez recevoir le lendemain matin.

La procédure pour accéder à votre espace de commande

Contactez le service commercial pour obtenir vos accès à la plateforme.

Connectez-vous sur le site grâce au lien communiqué par mail.

Modifiez les quantités de votre commande habituelle (service disponible du lundi au vendredi).

Validez votre commande avant 15h30.

Réceptionnez votre commande le lendemain.

Commander un nouveau produit

Vous souhaitez ajouter une nouvelle référence de produits à votre commande habituelle ? Contactez votre conseiller commercial et faites-lui part de votre demande. Vous retrouverez alors les nouveaux articles sur votre espace de commande en ligne.

La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé  en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger, sandwich, etc.). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix nutritionnel et gustatif.

D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de s’attarder sur une question : comment servir un pain croustillant au restaurant ? De sa cuisson à sa conservation dans vos cuisines, voici les conseils pour servir un pain aéré, moelleux et craquant à vos convives.

Sommaire

1. 1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve
   1. ► La fabrication du pain
   2. ► Les types de pain et leur conservation
   3. ► Les autres critères : météo et heure de livraison
2. 2. Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ? 
   1. ► Les règles de conservation à respecter
   2. ► Le pain précuit frais : une alternative croustillante

1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve

A. La fabrication du pain

Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle crucial dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :

1. Le pétrissage :
Le pétrissage, première étape du procédé de fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.

2. La cuisson :
Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et on obtient une belle croûte colorée.

3. Le refroidissement :
Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.

B. Les types de pains et leur conservation

S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :

• Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide).
• Un pain au levain et cuit sur sole (voir notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation.

C. Les autres critères : météo et livraison

Comme nous venons de le voir, le pain est une matière vivante et la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :

• La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
• L’heure de livraison de votre commande de pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.

2. Astuces pour servir un pain encore croustillant dans votre restaurant

A. Les règles de conservation à respecter

• Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
• Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
• Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
• Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées

B. Le pain précuit frais : une alternative croustillante

Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible dans vos cuisines.

C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant en restauration. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.

► Découvrir le nouveau pain précuit frais : la Pointe Minut’ ◀︎

Les avantages du précuit frais :

• Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
• Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire

Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez votre distributeur de pain.