Malgré la baisse de sa consommation en France, le pain reste un aliment indispensable des tables de votre restaurant. Mais quel pain choisir pour son restaurant parmi la variété de produits existants ? Nous vous proposons un guide pour vous aider à sélectionner le type de pain le plus adapté à vos menus et aux besoins de vos convives.
1. Introduction : comprendre la farine
A. La fabrication de la farine : au cœur du grain
La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier qui élabore les farines dont le boulanger a besoin pour fabriquer son pain.
Trois parties composent le grain de blé :
- L’enveloppe : c’est ce qui donne le son. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il sert à la conception du pain au son ou du pain complet.
- L’amande : c’est la réserve d’énergie du grain de blé et la composition principale de la farine. Elle est composée d’amidon (glucides), de protéines (renfermant notamment le gluten), de fibres et de matières grasses.
- Le germe : c’est l’embryon, la partie la plus nutritive du grain (fibres, lipides, vitamines et minéraux). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.
Source image : Initiative gluten
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B. Le rôle du gluten en boulangerie
Les farines utilisées dans le pain sont, dans leur majorité, des farines dites panifiables : elles contiennent du gluten qui permet à la pâte de se former et de lever, et au pain d’avoir une mie aérée.
La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d’épeautre.
C. Le classement des farines
a. La farine de blé : l’incontournable de la pâtisserie, viennoiserie et boulangerie
La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet.
Notons que, plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré.
Les farines de blé et leur utilisation :
- Farine T45 : pâtisserie
- Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc
- Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux
- Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés
- Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
- Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son
b. La farine de seigle : riche en fibres et minéraux
La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.
Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :
- Farine T70 : dite farine blanche
- Farine T85 : farine bise
- Farine T130 : semi-complète
- Farine T170 : intégrale
c. La farine d’épeautre : l’accord des 8 acides aminés essentiels
La farine d’épeautre aussi appelée “grand épeautre” ne doit pas être confondue avec la farine de petit épeautre, très pauvre en gluten.
La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. De plus, l’épeautre présente un profil nutritionnel exemplaire : riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre, il contient également les huit acides aminés essentiels à notre organisme.
2. Comment choisir son pain pour son restaurant ?
Le choix de votre pain dépend de multiples critères : l’organisation de votre cuisine, la quantité de pain consommée par vos convives, leurs régimes et besoins nutritionnels, vos engagements (pour une alimentation biologique par exemple), etc.
Vous pourrez donc, tout d’abord, opter pour une livraison quotidienne de pain frais ou pour un approvisionnement moins régulier en pain précuit frais.
Ensuite, vous aurez le choix parmi une variété de pains aux atouts nutritionnels et gustatifs distincts.
A. Le pain blanc
Le pain blanc est élaboré à partir d’une farine raffinée de type 55 ou 65. Son beau volume, décliné en petits pains, baguettes ou pains, et son odeur caractéristique témoignent d’un process de fabrication bien maîtrisé.
Sa pâte est développée, sa croûte croustillante et sa mie aérienne et moelleuse.
Pour qui ? La restauration scolaire et les restaurants universitaires, les cafétérias et sandwicheries l’apprécient particulièrement.
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B. Le pain bio
Le pain bio est élaboré à partir de farines non traitées de type 65 ou 80. Il est issu de l’agriculture biologique et conserve la plupart des qualités nutritionnelles de la céréale d’origine.
Pour qui ? Les restaurants engagés pour une alimentation respectueuse de l’Homme et de l’environnement.
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C. Les pains spéciaux
Les pains spéciaux sont fabriqués à partir d’une farine de type T65 ou T80. Riches en minéraux et en fibres, ils sont reconnus pour leurs bienfaits nutritionnels.
Grâce à l’inclusion de noix, fruits et graines, ils permettent également de varier l’alimentation et d’offrir une expérience gustative à vos convives : un pain aux céréales pour vos poissons, un pain aux olives pour agrémenter une salade d’été, un pain aux noix pour accompagner un plateau de fromages, etc.
Pour qui ? Les restaurants d’entreprise, la restauration hospitalière, les établissements de santé et les hôtels aiment proposer des pains spéciaux pour agrémenter leurs repas.
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D. Le pain complet et le pain au son
Tout comme les pains spéciaux, le pain complet et le pain au son présentent des profils nutritionnels intéressants. Respectivement élaborés à partir d’une farine T110 et T150, ils sont riches en fibres et particulièrement rassasiants.
Pour qui ? La restauration hospitalière et les établissements de santé.
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E. Le pain pour sandwich et burger
Les sandwichs, paninis, hamburgers et bagels sont désormais des incontournables de la restauration et du snacking. Sur place ou à emporter, ces préparations séduisent particulièrement les étudiants et les travailleurs lors de leur pause déjeuner.
Pour qui ? Les restaurants universitaires, les cafétérias d’entreprise et les sandwicheries pour leur offre de snacking.
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F. Le pain sans gluten
Bien que le gluten soit un élément clé en boulangerie, il existe une grande variété de pains sans gluten élaborés à partir de farines non panifiables.
Ces farines, qui conviennent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie cœliaque), peuvent également être ajoutées à une farine panifiable pour typer le pain et lui donner un goût particulier.
Voici quelques exemples de farines sans gluten utilisées en boulangerie :
- Farine de riz : goût neutre
- Farine de sarrasin : pour un pain rustique
- Farine de châtaigne : pour des notes sucrées
- Farine de maïs : goût neutre, pour une mie colorée
- Farine de pois chiche : goût prononcé, pour des notes sucrées et une mie colorée
Vous souhaitez proposer du pain sans gluten à vos convives ? Contactez votre boulanger, nous livrons du pain adapté à une alimentation sans gluten.
