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La culture du blé tendre : son importance en boulangerie

En été, la moisson du blé tendre bat son plein. Cette période marque la fin du cycle de vie de la céréale, aussi appelée froment et essentiellement utilisée en boulangerie. Mais bien avant la récolte, plusieurs étapes vont être cruciales pour la qualité du blé. Voyons en quoi la culture du blé tendre détermine la qualité du pain.

Culture du blé tendre

Le cycle de vie du blé tendre

Le blé tendre est une céréale d’hiver, tout comme le blé dur et l’orge qui sont également des céréales à paille. Le blé tendre est semé en automne et récolté en été.

Son cycle de vie se compose de 7 étapes :

  1. 1. La semence : les grains de blé sont mis en terre à l’automne
  2. 2. La germination : au contact de la terre humide, le germe du grain de blé se développe
  3. 3. La levée : les pousses de la plante sortent de terre
  4. 4. Le tallage : à la fin de l’hiver, les brins de la plante se développent
  5. 5. La montaison : dès le début du printemps, les tiges s’allongent
  6. 6. L’épiaison : les épis de blé font leur apparition en avril/mai
  7. 7. La moisson : selon les aléas climatiques, les grains de blé sont prêts à être récoltés entre juin et août.

Les origines du blé tendre

La culture du blé tendre est très importante en France : c’est la première céréale produite sur le territoire et nous sommes les premiers producteurs et exportateurs d’Europe. Cela explique pourquoi les meuniers français utilisent, dans leur grande majorité, du blé français cultivé au plus près de leur moulin (en moyenne à moins de 500 kms selon l’ANMF).

Les principales régions productrices sont les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne et le Nord-Pas-de-Calais. Chez Touflet Boulanger, nous sélectionnons nos meuniers selon leur proximité avec nos fournils et selon l’origine de leurs blés : le pain que nous livrons à la restauration est élaboré à partir de blés de proximité régionale (principalement de Bourgogne, du Centre-Val-de-Loire et du Nord-Pas-de-Calais).

Récolte du blé, moisson

L’importance du blé tendre pour un pain de qualité

Pour faire un bon pain, le boulanger a besoin d’une farine qui se travaille bien : une farine panifiable, produite à partir d’un blé tendre de qualité. Les caractéristiques techniques du blé ont une grande importance et leur qualité est déterminée dès la semence.

La variété des semences doit être :

  • pure : les semences sont certifiées pour obtenir une farine de qualité
  • saine : des contrôles sanitaires doivent être effectués pour éviter les contaminations des récoltes

Chaque année à la fin de la moisson, les variétés récoltées sont classées par l’Association Nationale de la Meunerie Française selon leurs caractéristiques. Les meuniers analysent scrupuleusement ces données : pour produire une farine, ils sélectionnent et dosent les variétés de blés adéquates selon les caractéristiques recherchées par les boulangers.