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Votre boulanger au salon Restau’Co 2019

Le rendez-vous annuel de la restauration collective approche à grands pas ! Comme chaque année, Touflet Boulanger participera au Salon Restau’Co qui se tiendra mercredi 17 avril 2019 à Paris Porte de Versailles. Moment privilégié d’échanges entre les acteurs du secteur, votre boulanger vous accueillera tout au long de la journée sur le stand D17.

Salon restau'co 2019 Touflet Boulanger

Le RDV des acteurs engagés pour la restauration collective

La restauration collective, une exception française, voici le thème de l’édition 2019 du salon de la restauration collective en gestion directe, qui attend plus de 4 500 visiteurs.

Thierry Mathieu, le président du salon, explique : « nous souhaitons mettre en évidence l’exception que constitue le poids du secteur de la restauration collective en France dans le paysage international. La France est le pays le mieux doté au monde en matière de cantines ».

En effet, avec 31% du chiffre d’affaires du marché de la restauration hors domicile, la restauration collective pèse lourd : c’est le 5e secteur économique en France.

Valoriser notre patrimoine gastronomique et culturel, le partage et le bien-manger à travers les 3,6 milliards de repas servis chaque jour est donc primordial. En tant que boulanger dédié à la restauration collective, ce sont les valeurs qui nous animent : vous livrer chaque jour du pain frais de qualité, fabriqué chaque nuit par nos boulangers dans l’un de nos fournils, au plus près de votre restaurant.

Rencontrons-nous !

Pour la cinquième année consécutive, notre équipe sera présente au Salon Restau’Co. De 9h à 18h, nous vous accueillerons sur le stand D17, dans l’allée principale.

‣ Échangeons sur vos problématiques

Chaque année, le salon est l’occasion de vous rencontrer pour échanger autour des problématiques qui sont les vôtres : fraîcheur et croustillant du pain, régularité des produits, traçabilité des matières, livraison 7j/7…

Fournisseurs de pain frais en Ile-de-France, Normandie, Hauts-de-France (Amiens) et Gironde (Bordeaux), nous nous adaptons sans cesse pour répondre à vos besoins. Nos responsables commerciaux se tiendront à votre disposition tout au long de la journée pour vous informer et répondre à vos interrogations.

‣ Découvrez nos produits de boulangerie

Venez découvrir et déguster nos produits de boulangerie : pain bio, pains spéciaux cuits sur sole, viennoiseries, pains sandwichs…

Pour cette édition 2019, nous vous présentons la nouveauté issue de notre gamme précuit frais : la Pointe Minut’.

Touflet Salon Restau'Co 2019

Venez nombreux ! Nous vous accueillons de 9h à 18h sur le stand D17 du hall 5.1 à Paris Expo, Porte de Versailles.

▶ Entrée gratuite sur inscription ◀︎

L’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments au coeur de nos boulangeries

Touflet Boulanger, entreprise de boulangerie française à destination de la restauration collective, a l’obligation d’agir conformément aux exigences réglementaires en termes d’hygiène et sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, chacun de nos 10 fournils fonctionne selon un système qualité précis et exigeant : formation des collaborateurs, plan de maîtrise sanitaire basé sur l’HACCP et autocontrôles réguliers.

Hygiène et sécurité sanitaire des aliments en boulangerie

Une activité réglementée et contrôlée

Tout comme la réglementation relative à l’hygiène en restauration, notre entreprise de boulangerie est soumise à des textes qui encadrent notre activité.

1. Définition de l’hygiène alimentaire

Selon la réglementation, l’hygiène des aliments correspond à des « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue » (extrait du Règlement CE n° 852/2004, article 2 – Définitions).

Cette définition implique, pour les professionnels, une parfaite maîtrise des menaces à la sécurité des aliments : dangers physiques (corps étrangers), dangers chimiques (présence de contaminants) et dangers microbiologiques.

2. “Paquet hygiène” : réglementation de la filière agroalimentaire

En Europe, l’ensemble de la filière agroalimentaire est régie par le “Paquet hygiène”, une réglementation entrée en application le 1er janvier 2006.

Cet ensemble de textes réglementaires concerne tous les acteurs de la filière, de la production (animale et végétale) à l’industrie agroalimentaire, jusqu’au transport et à la distribution.

L’objectif est de soumettre chaque acteur aux mêmes règles afin de prévenir les risques sanitaires et ainsi de garantir la sécurité des aliments sur le territoire.

Concrètement, le “Paquet hygiène” fonctionne selon une obligation de résultat : la loi fixe des objectifs à atteindre et les professionnels choisissent les moyens à mettre en oeuvre pour y arriver. Cela, dans le but de s’adapter à tous les types d’entreprises, des plus importantes aux plus petites structures.

> Pour aller plus loin sur le Paquet hygiène

3. Contrôles sanitaires

Le “Paquet hygiène” implique ainsi une optimisation des contrôles sanitaires qui doivent s’assurer que les objectifs sont atteints et que seules des denrées sûres sont distribuées.

Pour les entreprises comme la nôtre, c’est la Direction Départementale de la Protection des Populations qui assure les contrôles d’hygiène alimentaire en boulangerie.

Chacun de nos 10 fournils est contrôlé tous les 3 à 4 ans, de façon inopinée. Ainsi, les actions de vérification de la conformité du pain sont constantes et font partie intégrante de notre procédure : analyse des risques, traçabilité des matières premières, etc.

Traçabilité aliments bio

Nos règles internes et notre système de maîtrise des risques alimentaires

Afin de garantir la sécurité sanitaire de notre pain à destination de la restauration collective, nous mettons en place dans chacun de nos 10 fournils (en Ile-de-France, Normandie et Hauts-de-France) des actions internes de prévention et de maîtrise des risques alimentaires.

> Découvrez nos 10 fournils

1. Formation interne à l’hygiène alimentaire

Conformément à la réglementation qui oblige l’employeur à mettre en place des formations au sein de son entreprise, l’ensemble de nos collaborateurs suivent une formation à l’hygiène alimentaire obligatoire. Cette session a pour objectif de permettre à chacun de :

  • Analyser les dangers à l’hygiène alimentaire
  • Comprendre et prendre conscience des enjeux en termes de sécurité des aliments
  • Comprendre les moyens de maîtrise face aux dangers
  • Savoir appliquer au quotidien les bonnes pratiques d’hygiène et les autocontrôles associés

Les formations sont renouvelées tous les 4 ans. En parallèle, l’accompagnement et les actions de sensibilisation sont menés quotidiennement par nos Responsables Qualité et Sécurité.

Hygiène alimentaire en boulangerie

2. Mise en place d’un système qualité HACCP

La réglementation encourage fortement le recours aux guides de bonnes pratiques pour aider les professionnels à répondre aux exigences du “Paquet hygiène”. Chez Touflet Boulanger, nous appliquons la méthode HACCP, système qualité préconisé par notre branche.

L’HACCP appliqué à la restauration comme à la boulangerie est une démarche permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs menaçant la sécurité des aliments.

Nous utilisons notamment la règle des 5 M pour identifier les dangers et mettre en place les procédures adéquates.

Les 5 M représentent les 5 grandes familles de causes d’un problème d’hygiène et de sécurité des aliments :

  • Matière : matières premières
  • Milieu : l’environnement, le lieu de travail
  • Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes
  • Matériels : les ustensiles, le four, le type de cuisson, etc.
  • Main d’œuvre : l’erreur humaine

3. Actions de sensibilisation

Nos fournils sont organisés en plusieurs zones : la production, la préparation et la livraison. Dans chacun de ces espaces doivent être appliquées des règles de sécurité et d’hygiène précises avant, pendant et à la suite de la manipulation des produits alimentaires.

Pour garantir leur respect, des actions de sensibilisation sont mises en oeuvre au quotidien : affichages, guides pratiques, suivi quotidien et information des salariés par les Responsables Qualité et Sécurité.

4. Autocontrôles

En parallèle des contrôles officiels, nous réalisons un audit interne au moins une fois par mois et, quotidiennement, un responsable s’assure du respect des consignes. Ces contrôles peuvent concerner les matières premières comme le produit fini (poids du pain, composition, etc.), le nettoyage du matériel et des espaces de travail en fin de poste, le port de la tenue vestimentaire, etc.

Ces autocontrôles permettent d’être toujours conformes et à jour dans les pratiques et de répondre chaque jour aux exigences de la réglementation.

> Pour aller plus loin, découvrez en vidéo les coulisses de la fabrication de pain dans nos boulangeries.

La fabrication du pain : le travail du boulanger

Vous vous demandez quelles sont les étapes de fabrication du pain ? Chaque nuit dans nos fournils, nos boulangers pétrissent, façonnent et cuisent la pâte pour livrer du pain frais au petit matin, à nos clients. Découvrez comment faire du pain selon l’art boulanger.

Fabrication du pain

Les étapes de fabrication du pain

Si chaque boulanger a ses propres techniques pour réaliser son pain, son propre coup de main, tous suivent ces grandes étapes de fabrication du pain :

Fabrication du pain infographie
  1. 1. Pétrissage

    Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain et sel. Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.

  2. 2. Pointage

    La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vont se développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte et la rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est plus ou moins longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h pour les produits Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider du moment où la pâte est prête.

  3. 3. Pesée

    La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain qui est en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase de repos, celle de la “détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.

  4. 4. Façonnage

    Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette, pavé… Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.

  5. 5. Apprêt

    Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce temps de repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique qui continue son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon le temps de pointage qui a eu lieu précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.

  6. 6. Scarification et cuisson du pain

    On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main du boulanger qui “signe” son pain. Chez Touflet Boulanger, chaque pain a sa signature : le pain bio a deux grignes, la baguette en a cinq, les pavés spéciaux aux raisins en ont une, etc.

    Après la scarification, le pain est enfourné dans les fours pour une durée qui varie en fonction des gammes. Par exemple :

    • Petit pain de 50 grammes : 18 à 19 min à 240°C
    • Pain de 400 grammes : 23 min à 240°C
    • Baguette Vendôme sur four à sole : 18 min entre 250 et 260°C

    La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.

  7. 7. Défournement

    A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un environnement sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : la vapeur d’eau et le gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.

La livraison du pain aux restaurants

Une fois le pain cuit et refroidit, c’est l’étape du conditionnement. Le boulanger passe le relai au préparateur qui réalise les commandes de chaque client. Sa mission ? Préparer vos produits de façon à ce qu’ils arrivent croustillants et en bonne quantité dans votre restaurant ! Pour cela, il sélectionne les recettes de pains que vous avez indiqué et les emballe dans le contenant approprié afin que les produits continuent de respirer et ne ramollissent pas (sac kraft, bannette consignée, etc.). C’est ensuite le livreur qui récupère le tout et qui achemine le pain jusqu’à vos cuisines !

Pour plus de renseignements sur notre fonctionnement, découvrez en vidéo les coulisses de notre boulangerie !

La culture du blé tendre : son importance en boulangerie

En été, la moisson du blé tendre bat son plein. Cette période marque la fin du cycle de vie de la céréale, aussi appelée froment et essentiellement utilisée en boulangerie. Mais bien avant la récolte, plusieurs étapes vont être cruciales pour la qualité du blé. Voyons en quoi la culture du blé tendre détermine la qualité du pain.

Culture du blé tendre

Le cycle de vie du blé tendre

Le blé tendre est une céréale d’hiver, tout comme le blé dur et l’orge qui sont également des céréales à paille. Le blé tendre est semé en automne et récolté en été.

Son cycle de vie se compose de 7 étapes :

  1. 1. La semence : les grains de blé sont mis en terre à l’automne
  2. 2. La germination : au contact de la terre humide, le germe du grain de blé se développe
  3. 3. La levée : les pousses de la plante sortent de terre
  4. 4. Le tallage : à la fin de l’hiver, les brins de la plante se développent
  5. 5. La montaison : dès le début du printemps, les tiges s’allongent
  6. 6. L’épiaison : les épis de blé font leur apparition en avril/mai
  7. 7. La moisson : selon les aléas climatiques, les grains de blé sont prêts à être récoltés entre juin et août.

Les origines du blé tendre

La culture du blé tendre est très importante en France : c’est la première céréale produite sur le territoire et nous sommes les premiers producteurs et exportateurs d’Europe. Cela explique pourquoi les meuniers français utilisent, dans leur grande majorité, du blé français cultivé au plus près de leur moulin (en moyenne à moins de 500 kms selon l’ANMF).

Les principales régions productrices sont les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne et le Nord-Pas-de-Calais. Chez Touflet Boulanger, nous sélectionnons nos meuniers selon leur proximité avec nos fournils et selon l’origine de leurs blés : le pain que nous livrons à la restauration est élaboré à partir de blés de proximité régionale (principalement de Bourgogne, du Centre-Val-de-Loire et du Nord-Pas-de-Calais).

Récolte du blé, moisson

L’importance du blé tendre pour un pain de qualité

Pour faire un bon pain, le boulanger a besoin d’une farine qui se travaille bien : une farine panifiable, produite à partir d’un blé tendre de qualité. Les caractéristiques techniques du blé ont une grande importance et leur qualité est déterminée dès la semence.

La variété des semences doit être :

  • pure : les semences sont certifiées pour obtenir une farine de qualité
  • saine : des contrôles sanitaires doivent être effectués pour éviter les contaminations des récoltes

Chaque année à la fin de la moisson, les variétés récoltées sont classées par l’Association Nationale de la Meunerie Française selon leurs caractéristiques. Les meuniers analysent scrupuleusement ces données : pour produire une farine, ils sélectionnent et dosent les variétés de blés adéquates selon les caractéristiques recherchées par les boulangers.

Quel type de farine pour faire son pain ?

Les nombreux types de farines offrent une multitude de possibilités en boulangerie. Selon le pain que vous souhaitez réaliser ou consommer, le choix de la farine va être différent. Farine T65, farine T55, farine d’épeautre, farine complète, farine sans gluten… Lesquelles choisir pour faire son pain ?

quel type de farine pour faire son pain

Qu’est-ce que la farine ?

Le rôle du gluten en boulangerie

Les farines utilisées dans le pain sont, dans leur majorité, des farines dites panifiables : elles contiennent du gluten qui permet à la pâte de se former, de lever, au pain d’avoir une mie aérée. On retrouve le gluten dans la farine de blé, la farine de seigle et la farine d’épeautre.

La fabrication de la farine : au cœur du grain

La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier avec qui le boulanger travaille pour élaborer les farines dont il a besoin pour la fabrication de son pain.

La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable (qui permet la fabrication du pain).grain-de-blé

Trois parties composent le grain de blé :

  • L’enveloppe : c’est ce qui donne le son. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il sert à la conception du pain au son ou du pain complet.
  • L’amande : c’est la réserve d’énergie du grain de blé et la composition principale de la farine. Elle est composée d’amidon (glucides), de protéines (renfermant notamment le gluten), de fibres et de matières grasses.
  • Le germe : c’est l’embryon, la partie la plus nutritive du grain (fibres, lipides, vitamines et minéraux). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.

Source image

Les farines panifiables

La farine de blé

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet. Notons que, plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré.

Les farines de blé et leur utilisation :

  • Farine T45 : pâtisserie
  • Farine T55 : boulangerie et viennoiserie (lien viennoiseries), pain blanc (lien nos classiques)
  • Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux (lien vers produits pains spéciaux)
  • Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés
  • Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
  • Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son
type de farine pour pain

La farine de seigle

La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.

Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :

  • Farine T70 : dite farine blanche
  • Farine T85 : farine bise
  • Farine T130 : semi-complète
  • Farine T170 : intégrale

La farine d’épeautre

La farine d’épeautre aussi appelée “grand épeautre” ne doit pas être confondue avec la farine de petit épeautre, très pauvre en gluten.

La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. De plus, l’épeautre présente un profil nutritionnel exemplaire : riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre, il contient également les huit acides aminés essentiels à notre organisme.

Les farines sans gluten non panifiables

Bien que le gluten soit un élément clé en boulangerie, il existe une grande variété de farines non panifiables avec lesquelles nous pouvons fabriquer du pain.

Ces farines, qui conviennent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie cœliaque), peuvent être ajoutées à une farine panifiable pour typer le pain et lui donner un goût particulier.

Voici quelques exemples de farines sans gluten utilisées en boulangerie :

  • Farine de riz : goût neutre
  • Farine de sarrasin : pour un pain rustique
  • Farine de châtaigne : pour des notes sucrées
  • Farine de maïs : goût neutre, pour une mie colorée
  • Farine de pois chiche : goût prononcé, pour des notes sucrées et une mie colorée

Vous souhaitez proposer du pain sans gluten à vos convives ? Contactez votre boulanger, nous livrons du pain adapté à une alimentation sans gluten.