Actualités

Sélection de pains pour la Semaine du goût 2018

Du 8 au 14 octobre prochain aura lieu partout en France La Semaine du Goût. Touflet Boulanger accompagne votre restaurant pour animer cet évènement avec une sélection de pains pour La Semaine du Goût. Cette année, faites voyager les papilles de vos convives à travers les 5 continents.

Pain semaine du goût

La Semaine du Goût au restaurant : sélection de pains des 5 continents

Pour cette édition 2018 de La Semaine du Goût dans votre restaurant, faites voyager vos convives aux quatre coins du monde avec une sélection de pains inspirée des 5 continents.

Lundi : pain au maïs (Amérique)

Commencez la semaine avec une recette inspirée du cornbread américain : le pain au maïs. Sa couleur dorée, son goût sucré caractéristique et sa mie moelleuse parsemée de graines de tournesol s’accorderont parfaitement avec des viandes ou du poisson grillé.

Ingrédients : farine de blé*, eau, maïs et farine de maïs, graines de tournesol, levure, sel
Référence produit (60g) : 106224

Mardi : pain au comté (Europe)

Mardi, accompagnez le menu de La Semaine du Goût avec un pain au fromage, si apprécié sur notre continent. Il accompagnera à merveille une salade ou encore une assiette de charcuterie.

Ingrédients : farine de blé*, eau, dés de comté*, sel, levure
Référence produit (60g) : 106712

Mercredi : pain sésame toasté et cumin (Afrique)

Parfumé au cumin, une épice originaire d’Afrique, ce pain est agrémenté de sésame toasté. Il accompagnera parfaitement vos plats inspirés de la cuisine du monde : tajine, chili con carne, couscous, etc.

Ingrédients : farine de blé*, sésame toasté, cumin, eau, sel, levure
Référence produit (60g) : 106917

Jeudi : pain aux fruits exotiques (Océanie)

Jeudi, proposez une recette sucrée et gourmande : le pain aux fruits exotiques. Composé de morceaux d’ananas, de figues, d’abricot, de cranberries et de raisins secs, il se déguste aussi bien seul qu’en accompagnement !

Ingrédients : farine de blé*, raisins secs, cubes d’ananas, cubes de figues, cubes d’abricot, cranberries, eau, sel, levure
Référence produit (60g) : 106928

Vendredi : pain au curcuma (Asie)

Terminez La Semaine du Goût avec un pain riche en saveurs : le pain au curcuma. Grâce à cette épice, originaire de l’Asie du Sud et très répandue en Inde, nous obtenons un pain coloré à la mie parfumée et moelleuse. Voyage des sens assuré !

Ingrédients : farine de blé*, curcuma, eau, sel, levure
Référence produit (60g) : 106930

*allergènes

Animation en restaurant ou à l’école

Semaine du goût restaurant

La Semaine du Goût est l’événement de référence de l’éducation au goût et au bien-manger. A cette occasion, les métiers de bouche comme celui du boulanger partent à la rencontre des consommateurs, notamment les plus jeunes, pour partager leur savoir-faire et les éduquer à une bonne alimentation (variée, goûtée et de qualité).

Touflet Boulanger est à votre service pour intervenir lors de La Semaine du Goût dans votre école ou votre restaurant (entreprises, établissements de santé, …) : nous rencontrons vos convives pour partager notre passion du pain frais et notre savoir-faire boulanger. Nous intervenons en Normandie, à Paris et en Ile-de-France ainsi que sur le territoire d’Amiens.

Vous souhaitez faire découvrir l’art du pain, de sa fabrication à sa dégustation, à vos convives ?
Contactez-nous ou écrivez-nous à contact@touflet.fr.

Pain pomme poire, le pain du mois de septembre

Septembre, l’heure de la rentrée a sonné. Pour le pain du mois aussi, c’est la reprise : la saison 2018/2019 est lancée ! Pour prolonger les douceurs de l’été, nos boulangers vous proposent une recette fruitée et gourmande : le pain pomme poire.

Pain pomme poire

Pain pomme poire : la touche gourmande de vos menus !

La rentrée s’annonce fruitée avec le pain pomme poire ! Cette recette apportera une touche gourmande à vos repas tout au long du mois de septembre.

Ce pain aux fruits s’accordera particulièrement bien à votre sélection de fromages, vos entrées de crudités et vos salades froides.

La composition du pain pomme poire

Le pain pomme poire est élaboré à partir de cubes de fruits frais.

Composition : farine de blé*, cubes de pomme et de poire, eau, sel, levure.

*allergènes

Livraison de pain aux restaurants

Vous souhaitez commander et recevoir votre pain frais directement dans votre restaurant ? Touflet Boulanger, fournisseur de pain à la restauration collective, livre tous les jours les professionnels en Ile-de-France, Normandie et Hauts-de-France.

Informations pratiques :

Les références pour passer votre commande auprès de nos fournils :

  • Pavé pomme-poire – 60G : ref. 106579
  • Pain pomme-poire – 400G tranché : ref. 104473

La culture du blé tendre : son importance en boulangerie

En été, la moisson du blé tendre bat son plein. Cette période marque la fin du cycle de vie de la céréale, aussi appelée froment et essentiellement utilisée en boulangerie. Mais bien avant la récolte, plusieurs étapes vont être cruciales pour la qualité du blé. Voyons en quoi la culture du blé tendre détermine la qualité du pain.

Culture du blé tendre

Le cycle de vie du blé tendre

Le blé tendre est une céréale d’hiver, tout comme le blé dur et l’orge qui sont également des céréales à paille. Le blé tendre est semé en automne et récolté en été.

Son cycle de vie se compose de 7 étapes :

  1. 1. La semence : les grains de blé sont mis en terre à l’automne
  2. 2. La germination : au contact de la terre humide, le germe du grain de blé se développe
  3. 3. La levée : les pousses de la plante sortent de terre
  4. 4. Le tallage : à la fin de l’hiver, les brins de la plante se développent
  5. 5. La montaison : dès le début du printemps, les tiges s’allongent
  6. 6. L’épiaison : les épis de blé font leur apparition en avril/mai
  7. 7. La moisson : selon les aléas climatiques, les grains de blé sont prêts à être récoltés entre juin et août.

Les origines du blé tendre

La culture du blé tendre est très importante en France : c’est la première céréale produite sur le territoire et nous sommes les premiers producteurs et exportateurs d’Europe. Cela explique pourquoi les meuniers français utilisent, dans leur grande majorité, du blé français cultivé au plus près de leur moulin (en moyenne à moins de 500 kms selon l’ANMF).

Les principales régions productrices sont les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne et le Nord-Pas-de-Calais. Chez Touflet Boulanger, nous sélectionnons nos meuniers selon leur proximité avec nos fournils et selon l’origine de leurs blés : le pain que nous livrons à la restauration est élaboré à partir de blés de proximité régionale (principalement de Bourgogne, du Centre-Val-de-Loire et du Nord-Pas-de-Calais).

Récolte du blé, moisson

L’importance du blé tendre pour un pain de qualité

Pour faire un bon pain, le boulanger a besoin d’une farine qui se travaille bien : une farine panifiable, produite à partir d’un blé tendre de qualité. Les caractéristiques techniques du blé ont une grande importance et leur qualité est déterminée dès la semence.

La variété des semences doit être :

  • pure : les semences sont certifiées pour obtenir une farine de qualité
  • saine : des contrôles sanitaires doivent être effectués pour éviter les contaminations des récoltes

Chaque année à la fin de la moisson, les variétés récoltées sont classées par l’Association Nationale de la Meunerie Française selon leurs caractéristiques. Les meuniers analysent scrupuleusement ces données : pour produire une farine, ils sélectionnent et dosent les variétés de blés adéquates selon les caractéristiques recherchées par les boulangers.

Recette avec du pain : idées de tartines salées

Le pain se déguste en accompagnement, mais pas que ! De nombreuses recettes avec du pain raviront les papilles de vos convives. Au fil des saisons, il se décline notamment en tartines chaudes ou froides. Grâce à nos pains spéciaux tranchés, composez une assiette gourmande ! Découvrez nos idées de tartines salées et notre recette de bruschetta.

Recette avec du pain

Tartine de saumon fumé sur pain aux céréales

Voici une recette de tartine froide à déguster sur un pain aux céréales.

Ingrédients :

  • Pain aux céréales tranché
  • Fromage frais
  • Ciboulette
  • Aneth
  • Citron
  • Tranches de saumon fumé
  • Pousses d’épinard
  • Radis
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. 1. Toastez les tranches de pain aux céréales (ou au four à 180° pendant 10 minutes) ou préparez directement vos tartines sur le pain frais.
  2. 2. Mélangez le fromage frais, les herbes et le citron.
  3. 3. Salez et poivrez.
  4. 4. Tartinez le mélange sur le pain.
  5. 5. Disposez le saumon fumé sur les tartines.
  6. 6. Détaillez les radis en fines rondelles, lavez et séchez les pousses d’épinard.
  7. 7. Répartissez les radis et les pousses d’épinard sur les tartines.

Idée tartine salée

Tartine de légumes grillés sur pain complet

Vous êtes à la recherche d’une idée de tartine salée chaude ? Découvrez cette recette aux légumes grillés sur des tranches de pain complet.

Ingrédients :

  • Pain complet tranché
  • Courgettes
  • Tomates
  • Aubergines
  • Poivrons jaunes
  • Feta
  • Oignon doux
  • Ail
  • Romarin
  • Thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. 1. Lavez les légumes et coupez-les en dés.
  2. 2. Émincez l’oignon et l’ail et faites-les revenir avec l’huile d’olive.
  3. 3. Ajoutez les légumes, le romarin et le thym. Salez et poivrez.
  4. 4. Laissez mijoter à feu doux 20 minutes environ.
  5. 5. Faites légèrement griller vos tartines.
  6. 6. Recouvrez-les avec les légumes et parsemez de feta émiettée.

Bruschetta jambon, tomate et mozzarella sur pain de campagne

Mettez l’Italie à l’honneur avec cette recette de bruschetta au pain de campagne garni de pesto. Un plat simple et rapide pour un maximum de saveurs.

Ingrédients :

  • Pain de campagne tranché
  • Pesto
  • Mozzarella
  • Tomate
  • Jambon serrano

Préparation :

  1. 1. Faites griller les tranches de pain de campagne (ou au four à 180° pendant 10 minutes).
  2. 2. Tartinez-les de pesto.
  3. 3. Coupez les tomates et la mozzarella en fines lamelles.
  4. 4. Sur les tranches de pain, alternez une tranche de tomate avec une tranche de mozzarella.
  5. 5. Disposez le jambon sur les tartines.

Les tartines et bruschettas peuvent également être réalisées à partir de pains ciabatta ou de demi-baguette.

Quel type de farine pour faire son pain ?

Les nombreux types de farines offrent une multitude de possibilités en boulangerie. Selon le pain que vous souhaitez réaliser ou consommer, le choix de la farine va être différent. Farine T65, farine T55, farine d’épeautre, farine complète, farine sans gluten… Lesquelles choisir pour faire son pain ?

quel type de farine pour faire son pain

Qu’est-ce que la farine ?

Le rôle du gluten en boulangerie

Les farines utilisées dans le pain sont, dans leur majorité, des farines dites panifiables : elles contiennent du gluten qui permet à la pâte de se former, de lever, au pain d’avoir une mie aérée. On retrouve le gluten dans la farine de blé, la farine de seigle et la farine d’épeautre.

La fabrication de la farine : au cœur du grain

La farine est obtenue à partir de grains de céréales, de légumineuses ou de végétaux broyés et moulus. C’est le travail du meunier ou du minotier avec qui le boulanger travaille pour élaborer les farines dont il a besoin pour la fabrication de son pain.

La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable (qui permet la fabrication du pain).grain-de-blé

Trois parties composent le grain de blé :

  • L’enveloppe : c’est ce qui donne le son. Il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il sert à la conception du pain au son ou du pain complet.
  • L’amande : c’est la réserve d’énergie du grain de blé et la composition principale de la farine. Elle est composée d’amidon (glucides), de protéines (renfermant notamment le gluten), de fibres et de matières grasses.
  • Le germe : c’est l’embryon, la partie la plus nutritive du grain (fibres, lipides, vitamines et minéraux). En raison de sa richesse en matières grasses, le germe est la partie la plus périssable. Il est retiré de la majorité des farines, mais il peut être mélangé à l’enveloppe pour faire le son.

Source image

Les farines panifiables

La farine de blé

La farine de blé est classée selon sa teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet. Notons que, plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré.

Les farines de blé et leur utilisation :

  • Farine T45 : pâtisserie
  • Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc
  • Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux
  • Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés
  • Farine T110 : farine complète destinée au pain complet
  • Farine T150 : farine intégrale utilisée pour le pain au son
type de farine pour pain

La farine de seigle

La farine de seigle donne un pain typé, à la mie dense et colorée. Elle est reconnue pour sa richesse en fibres et en minéraux, notamment en fer. Riche en son mais pauvre en gluten, on la couple souvent avec une farine de blé pour la travailler plus facilement.

Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :

  • Farine T70 : dite farine blanche
  • Farine T85 : farine bise
  • Farine T130 : semi-complète
  • Farine T170 : intégrale

La farine d’épeautre

La farine d’épeautre aussi appelée “grand épeautre” ne doit pas être confondue avec la farine de petit épeautre, très pauvre en gluten.

La farine d’épeautre peut entièrement remplacer la farine de blé. De plus, l’épeautre présente un profil nutritionnel exemplaire : riche en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre, il contient également les huit acides aminés essentiels à notre organisme.

Les farines sans gluten non panifiables

Bien que le gluten soit un élément clé en boulangerie, il existe une grande variété de farines non panifiables avec lesquelles nous pouvons fabriquer du pain.

Ces farines, qui conviennent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie cœliaque), peuvent être ajoutées à une farine panifiable pour typer le pain et lui donner un goût particulier.

Voici quelques exemples de farines sans gluten utilisées en boulangerie :

  • Farine de riz : goût neutre
  • Farine de sarrasin : pour un pain rustique
  • Farine de châtaigne : pour des notes sucrées
  • Farine de maïs : goût neutre, pour une mie colorée
  • Farine de pois chiche : goût prononcé, pour des notes sucrées et une mie colorée

Vous souhaitez proposer du pain sans gluten à vos convives ? Contactez votre boulanger, nous livrons du pain adapté à une alimentation sans gluten.