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Touflet Boulanger, entreprise de boulangerie française à destination de la restauration collective, a l’obligation d’agir conformément aux exigences réglementaires en termes d’hygiène et sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, chacun de nos 10 fournils fonctionne selon un système qualité précis et exigeant : formation des collaborateurs, plan de maîtrise sanitaire basé sur l’HACCP et autocontrôles réguliers.

Une activité de boulangerie réglementée et contrôlée

Tout comme la réglementation relative à l’hygiène en restauration, notre entreprise de boulangerie est soumise à des textes qui encadrent notre activité.

1. Définition de l’hygiène alimentaire

Selon la réglementation, l’hygiène des aliments correspond à des « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue » (extrait du Règlement CE n° 852/2004, article 2 – Définitions).

Cette définition implique, pour les professionnels, une parfaite maîtrise des menaces à la sécurité des aliments : dangers physiques (corps étrangers), dangers chimiques (présence de contaminants) et dangers microbiologiques.

2. “Paquet hygiène” : réglementation de la filière agroalimentaire

En Europe, l’ensemble de la filière agroalimentaire est régie par le “Paquet hygiène”, une réglementation entrée en application le 1er janvier 2006.

Cet ensemble de textes réglementaires concerne tous les acteurs de la filière, de la production (animale et végétale) à l’industrie agroalimentaire, jusqu’au transport et à la distribution.

L’objectif est de soumettre chaque acteur aux mêmes règles afin de prévenir les risques sanitaires et ainsi de garantir la sécurité des aliments sur le territoire.

Concrètement, le “Paquet hygiène” fonctionne selon une obligation de résultat : la loi fixe des objectifs à atteindre et les professionnels choisissent les moyens à mettre en oeuvre pour y arriver. Cela, dans le but de s’adapter à tous les types d’entreprises, des plus importantes aux plus petites structures.

▶︎ Pour aller plus loin sur le Paquet hygiène ◀︎

3. Contrôles sanitaires

Le “Paquet hygiène” implique ainsi une optimisation des contrôles sanitaires qui doivent s’assurer que les objectifs sont atteints et que seules des denrées sûres sont distribuées.

Pour les entreprises comme la nôtre, c’est la Direction Départementale de la Protection des Populations qui assure les contrôles d’hygiène alimentaire en boulangerie.

Chacun de nos 10 fournils est contrôlé tous les 3 à 4 ans, de façon inopinée. Ainsi, les actions de vérification de la conformité du pain sont constantes et font partie intégrante de notre procédure : analyse des risques, traçabilité des matières premières, etc.

Nos règles internes et notre système de maîtrise des risques alimentaires

Afin de garantir la sécurité sanitaire de notre pain à destination de la restauration collective, nous mettons en place dans chacun de nos 10 fournils (en Ile-de-France, Normandie et Hauts-de-France) des actions internes de prévention et de maîtrise des risques alimentaires.

▶︎ Découvrez nos 10 fournils ◀︎

1. Formation interne à l’hygiène alimentaire

Conformément à la réglementation qui oblige l’employeur à mettre en place des formations au sein de son entreprise, l’ensemble de nos collaborateurs suivent une formation à l’hygiène alimentaire obligatoire. Cette session a pour objectif de permettre à chacun de :

• Analyser les dangers à l’hygiène alimentaire
• Comprendre et prendre conscience des enjeux en termes de sécurité des aliments
• Comprendre les moyens de maîtrise face aux dangers
• Savoir appliquer au quotidien les bonnes pratiques d’hygiène et les autocontrôles associés

Les formations sont renouvelées tous les 4 ans. En parallèle, l’accompagnement et les actions de sensibilisation sont menés quotidiennement par nos Responsables Qualité et Sécurité.

2. Mise en place d’un système qualité HACCP

La réglementation encourage fortement le recours aux guides de bonnes pratiques pour aider les professionnels à répondre aux exigences du “Paquet hygiène”. Chez Touflet Boulanger, nous appliquons la méthode HACCP, système qualité préconisé par notre branche.

L’HACCP appliqué à la restauration comme à la boulangerie est une démarche permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs menaçant la sécurité des aliments.

Nous utilisons notamment la règle des 5 M pour identifier les dangers et mettre en place les procédures adéquates.

Les 5 M représentent les 5 grandes familles de causes d’un problème d’hygiène et de sécurité des aliments :

• Matière : matières premières
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail
• Méthodes : les procédures de fabrication, les recettes
• Matériels : les ustensiles, le four, le type de cuisson, etc.
• Main d’œuvre : l’erreur humaine

3. Actions de sensibilisation

Nos fournils sont organisés en plusieurs zones : la fabrication du pain, le conditionnement et la livraison. Dans chacun de ces espaces doivent être appliquées des règles de sécurité et d’hygiène précises avant, pendant et à la suite de la manipulation des produits alimentaires.

Pour garantir leur respect, des actions de sensibilisation sont mises en oeuvre au quotidien : affichages, guides pratiques, suivi quotidien et information des salariés par les Responsables Qualité et Sécurité.

4. Autocontrôles

En parallèle des contrôles officiels, nous réalisons un audit interne au moins une fois par mois et, quotidiennement, un responsable s’assure du respect des consignes. Ces contrôles peuvent concerner les matières premières comme le produit fini (poids du pain, composition, etc.), le nettoyage du matériel et des espaces de travail en fin de poste, le port de la tenue vestimentaire, etc.

Ces autocontrôles permettent d’être toujours conformes et à jour dans les pratiques et de répondre chaque jour aux exigences de la réglementation.

► Pour aller plus loin, découvrez en vidéo les coulisses de la fabrication de pain dans nos boulangeries ◀︎

Vous vous demandez quel est le procédé de fabrication du pain en boulangerie ? Chaque nuit dans des fournils comme les nôtres, les boulangers pétrissent, façonnent et cuisent la pâte pour livrer du pain frais dès les premières lueurs du jour. Découvrez les étapes de la panification.

Le procédé de panification en 7 étapes

Si chaque boulanger a ses propres techniques pour réaliser son pain, son propre coup de main, tous suivent les grandes étapes du procédé de fabrication du pain en boulangerie :

1. 1. Pétrissage

   Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain et sel. Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.

2. 2. Pointage

   La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vont se développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte et la rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est plus ou moins longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h pour les produits Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider du moment où la pâte est prête.

3. 3. Pesée

   La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain qui est en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase de repos, celle de la “détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.

4. 4. Façonnage

   Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette, pavé… Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.

5. 5. Apprêt

   Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce temps de repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique qui continue son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon le temps de pointage qui a eu lieu précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.

6. 6. Scarification et cuisson du pain

   On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main du boulanger qui “signe” son pain. Chez Touflet Boulanger, chaque pain a sa signature : le pain bio a deux grignes, la baguette en a cinq, les pavés spéciaux aux raisins en ont une, etc.

   Après la scarification, le pain est enfourné dans les fours pour une durée qui varie en fonction des gammes. Par exemple :

   • Petit pain de 50 grammes : 18 à 19 min à 240°C
   • Pain de 400 grammes : 23 min à 240°C
   • Baguette Vendôme sur four à sole : 18 min entre 250 et 260°C

   La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.

7. 7. Défournement

   A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un environnement sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : la vapeur d’eau et le gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.

La livraison du pain aux professionnels de la restauration

Une fois le pain cuit et refroidit, c’est l’étape du conditionnement. Le boulanger passe le relai au préparateur qui réalise les commandes de chaque client. Sa mission ? Préparer vos produits de façon à ce qu’ils arrivent croustillants et en bonne quantité dans votre restaurant !

Pour cela, il sélectionne les recettes de pains que vous avez indiqué et les emballe dans le contenant approprié afin que les produits continuent de respirer et ne ramollissent pas (sac kraft, bannette consignée, etc.).

C’est ensuite le livreur qui récupère le tout et qui achemine le pain jusqu’à vos cuisines !

▶︎ Découvrez en vidéo les coulisses de notre boulangerie ! ◀︎